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自然と共に在る日本料理の心

愛媛県松山市の中心部、四国最大の城として知られる「松山城」のほど近くに、「あたご」はあります。今回、あたごさんをご紹介くださったのは、陶芸家の藤原和先生。先生曰く「ここのご主人が料理している姿や所作にふれる。この空間がなんともいえなくすきなんだよね。」―――普段、あたごのご主人は取材をお受けにならないそうですが、今回は久しぶりの訪問となる藤原先生にご同行させていただき、お話を伺うことができました。

藤原和先生のご紹介はこちら

僕とあたごさんとの出会いは、うちの親父(藤原 雄)に連れて行ってもらった25年ほど前に遡るんだけど・・・初めてお邪魔したとき目に飛び込んできた、隅々まで行き届いた潔い清廉さに、ものすごく感動したんだよね。親父は、広島に用があって出かけた折にもわざわざ海を渡ってこの店を訪れていたほど、あたごさんが大好きだったんです。

石造りの壁を背に、真っ白な板前服のご主人が手際良く料理を完成させて行く。 食材と真摯に向き合うその姿は、凛として然、これまでのご主人の生き方を表しているようでした。

藤原先生(以下、先生):こちらにお邪魔するのは2年ぶり・・・ですかね。ここは最初僕が来たときから当時のままですね。
あたごご主人(以下、ご主人):そうですね。ここでは25年くらいです。

修行中の思い出と食材へのこだわり

ご主人:昔、わたしが料理の勉強で大阪に行っておりました頃、手伝いで岡山の「後楽」いう宿に行ったんです。10日間その宿に当時の天皇陛下が泊まられまして、お料理をお出しさせていただいたことですね。そのときは皇太子殿下(現在の天皇陛下)もご一緒に泊まられてましたんですよ。岡山にはそういう思い出があります。

あたごさんにはメニューがありません。そのときの旬な食材をご主人が厳選し、調理されたものをコースで出していただきます。

ご主人:ここから一時間ほどのところにうちの山がありまして。そこで柚子やらぬかご、栗なんかが採れるんです。それから、ワサビもこしらえています。そこは標高が5~600mあるので、ワサビが出来るんです。ワサビはご存知のとおり、育成するのが非常に難しくて水が大事なんですね。ワサビには沢ワサビと畑ワサビという2種類のワサビがあって、畑ワサビは畑でも出来るんです。畑の場合は根があまり太くならないので大体葉っぱを食べるのにこしらえとるんです。

まずお出しくださったのは、柚子の茶碗蒸し。その後、先付、フグのお刺身と続きます。

ご主人:クロメというのは、いわゆるワカメの種類になりますけど、大分の佐賀の関で採れたものです。そこのクロメでないとこれだけ粘りが出ませんですね。

先生:これ、黒豆ですよね。丹波の黒豆って言うけど、なんで丹波の黒豆っておいしいの?何か理由があるんですか?

ご主人:はい。この黒豆もこっちでこしらえとりますんですけども、同じ種でもやっぱり向こうの土壌・環境がいいですね。たとえば松山でも桃は沢山採れますが、岡山の桃は岡山でしか出来ないもので、やっぱりすばらしいです。 愛媛というところは食材に恵まれた土地で、岡山に似とりまして天災が少ないんです。うちの山でもですね、山菜がたくさん採れるんです。日本原産の山菜が(セリ、ミツバ、フキ、ワサビ、ウド、ゼンマイ、ヤマノイモ、ミョウガなどと言われている)全部出来るんです。ですから、もう日本の原風景というふうに自分で申してます。毎年、雪の少ない年でも雪が積もりましてね。多いときで20センチくらい。ツララも出来ます。高原野菜いうのはいいですね。

先生:これはフグですね。このタレは・・・?

ご主人:それは肝ダレでございます。生フグの湯引きですね。肝はハギ(カワハギ)の肝を使っています。これから旬でございますね。 岡山ではサワラをよく召し上がるみたいですね。

先生:うちも大体肝はサワラが多いですね。うちの辺りではカワハギのことをハゲっていうんだよ。メバルのことはメルっていうの。何でも縮めればいいってもんじゃないんだけどね(笑)

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