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世界が認める日本人シェフ 和久田 哲也

今や世界のトップシェフに名を連ねる和久田哲也さん。真っ直ぐな食への情熱と飽くなき探究心をもって今日の偉業を成し遂げられ、数々の勲章や賛美の声を受けながら「僕は本当に運が良い。」と、ご本人はその人生をただ純粋に楽しんでいるようでした。

「僕は、シェフになろうと思ってなったわけじゃないんです。」 和久田さんが、ある夢を胸にスーツケース1つでオーストラリアへ渡ったのは30年前。多くの出会いに導かれ、思い描いていた夢とは違う道を歩み出します。料理もほとんどしたことがなかった22歳の青年が、世界に知られるシェフとなるまでにどんな道を辿って来たのでしょうか。

和久田 哲也 (わくだ てつや

1960年 静岡県松山市生まれ
22歳で単身オーストラリアへ渡り、29歳にして、自らがオーナーシェフを務めるレストラン「Tetsuya’s」をオープン。世界的なレストランガイドの上位に常にランクインし、オーストラリアNo.1シェフの称号を二度獲得。現在では、様々な活動を通じて、地域の経済活性化にも貢献されています。  2010年、シンガポールの総合リゾートホテル「マリーナ・ベイ・サンズ」にレストラン「WAKU-GHIN」をオープン。

運命的な出会いに導かれたシェフとしてのはじまり

僕は日本の大学を卒業してからすぐにオーストラリアに渡ったんですが、それ以前のことをインタビューなどであまり言わない一つの理由としては、別に隠しているわけじゃなくて、ちょっと変わった夢を持っていましてね。実は、子どもの頃からガンスミス、つまり銃の製作やデザインするような仕事をしたかったんです。だから、いつかアメリカに行って銃についての勉強しようと思っていました。でも、そんな夢があったなんてインタビューではなかなか言えないし、意外と今まで聞かれませんでしたしね。親父にはガンスミスになりたいという夢を小さい頃から言っていたので、この子は真っ当な人間にならないだろうと本当に思っていたようです(笑)。それで、大学に入ったのも実は口実で、家から離れて内緒で射撃の勉強をしていました。もちろん親には言えなかったですね・・・。海外へ行きたいと思ってはいましたけど、親にはお金は出してもらえませんでした。行ったら帰って来ないと親もわかっていたので絶対ダメだと。それでも海外に行きたかったから家を出て、大学に通いながら一生懸命アルバイトをしてお金を貯めました。そして、1982年の5月1日に日本を出てシンガポール経由でオーストラリアに行ったんです。

海外へ行ったのは、只々子どもの頃からの夢を叶えたいという思いでした。そして、そこから自分の人生が始まったような気がします。昔、ジャーナリストの兼高かおるさんの番組で「世界の旅」というのがあって、小さい頃に私はそれを親が不思議がるくらいじーっと見ていました。その頃から海外に憧れていたんだと思います。 僕が大学生の時代は、オーストラリアの1年間のビザを取るというと100万円必要だったんです。30年前の100万円は僕にとっては本当に大金でした。でも親には頼れないし。だから必死でアルバイトをして。そして、貯まったと同時にすぐに日本を出ました。でも何も明確な目的がないまま海外に出て、言葉も出来ないし、ツテも何もない。そんな状況でも、僕はとりあえず行けばなんとかなると思っていましたね。オーストラリアを選んだのは行ってみたい国の一つだったからです。もう一つはアメリカ。でも、今思えば非常に考えが甘かったですね、言葉なんかすぐに覚えられるだろうと。当初は、1年くらいオーストラリアにいて、その後はすぐにアメリカへ行こうと思っていました。

オーストラリアに渡り、まず住むところを借りました。そこはギリシャ人が貸していた家で、家賃を払いに行った時に、英語が勉強できる学校を紹介してほしいと家主に言いました。すると、その家主がすぐに車に乗れと。それで連れて行かれたのが「フィッシュワイヴス」というレストランだったんです。「レストランなら食事も出るし、言葉も学べてお金だって貰える。」って。今でもその家主のギリシャ人とは大親友なんですよ。そこから僕の皿洗い人生が始まって、レストランで働くようになりました。それから、3ヶ月くらい経った頃かな、スタッフに風邪が流行って何人も休んでしまったんです。毎日120人くらいお客さんが来るようなレストランだったので物凄く忙しくて、魚が来てもシェフ達は捌く時間がない。それで、シェフに捌き方を教えてやるからやれと言われて魚を捌かなきゃいけなくなりました。教えてもらいながら大きなトレイに積まれた魚をひたすら捌きました。初めての経験だったけれど、その日の午後にはそれなりに出来るようになっていました(笑)。どこかに日本人の器用さがあったのかも知れませんね。

そのとき「うまいな。」と言われて、それから魚の良い悪いとか種類を教えてもらうようになりました。最初はもう必死で書いて覚えましたね。オーストラリア英語っていうのは凄く癖があるんです。口を開けないんですよ。初めはそれでとても苦労しました。でも、半年ぐらいで大体言っていることはわかるようになりましたね。まだその段階ではまさかこれで生きていくなんて思っていませんでした。1年くらいしたらアメリカに行こうと思いつつ生活をしていたんです。そこのシェフとは今でも大親友なんですが、デニー・ホワイトと言って、本当に可愛がってもらったんですよ。言葉も出来なくて料理のことも何もわからないのに、普通に同じオーストラリアの人たちの条件で雇ってくれて。彼は「我々が美味しいものを食べなかったら、どうやって美味しいものを作るんだ?」という考え方でした。シェフ達とも仲良くなって休みの日はごはんに連れて行ってもらって、だんだん料理を覚えていきました。

そうこうしている内に、フィッシュワイヴスにいたマネージャーが「キンセラーズ」というレストランに行くことになったんです。しばらくして、その元マネージャーからトニー・ビルソン※1というシェフを紹介されました。その人は当時から非常に有名なフレンチのシェフだったんですが、「君は日本人か。うちで仕事しないか?」と言われたんです。それをデニー・ホワイトに相談したら、「お前、あそこで仕事ができるんだったらただ働きでもいいから行った方がいいぞ!」って言ってくれました。それで行くことになったんです。

※1 トニー・ビルソン・・・「オーストラリア料理界の父」として知られる世界有数のトップ・シェフ。モダン・オーストラリア料理というジャンルを築くとともに、オーストラリアの食文化の発展に多大な貢献を続けている。

その頃の僕は、本当に何も考えていませんでした。誰かにあそこに行けと言われれば行き、またどこかに行けと言われれば行って、そうしている内に料理を覚えることができたんです。それと、その2つのレストランの料理が本当に美味しかったこと。それがやっぱり運が良かったんだと思います。他のところで店を一から立ち上げる経験もさせてもらいましたし、また別の店ではそれまでシェフだった人が辞めるからといって急にメインでやることになったり・・・最初の皿洗いから4年が経った頃でした。

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