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時代と共に歩む老舗料亭の味と伝えたい日本の食文化(前編)

京都の洛北に位置し、東に比叡山、西に高野川の清流を望む山端(やまばな)の地に「山ばな平八茶屋」はあります。創業は天正年間(安土桃山時代)。今から約430年前、京都と若狭湾を結ぶ若狭街道(通称:鯖街道)沿いに初代の平八さんは茶店を営み始めました。かつて街道を行く旅人は、ここで一服のお茶を飲み、麦飯とろろをかき込んで旅路についたそうです。

今回は、21代に亘り家業として続く平八茶屋の主人 園部晋吾さんに、ご自身の料理に対する思いや食育に係わる活動についてお話を伺いました。  <前編はこちら>

園部 晋吾 (そのべ しんご)1970年 京都生まれ。

1970年 京都生まれ
平八茶屋21代目主人。大学卒業後、3年間の修行を経て家業を継ぎ、現在は経営者、料理人としてだけでなく、特定非営利活動法人日本料理アカデミー地域食育委員長を務め、京都料理芽生会理事、京都市教育委員会の日本料理に学ぶ食育カリキュラム推進委員としても食育活動に従事。子ども達への食を通した教育に尽力されています。
また、2006年には京都府青年優秀技能者奨励賞(明日の名工)を受賞されるなど、料理の知識と技術の向上に努められています。

その昔、日本海・若狭湾でとれた海産物は、京都まで歩いて運ばれていました。特に鯖(サバ)が多かったことから、鯖街道とも呼ばれる若狭街道。傷みを防ぐために塩をまぶした鯖は、京の都に着く頃には程よい塩加減になることから、昼夜を通し寝ずに運んだそうです。その街道沿いに街道茶屋として発祥し、名物「麦飯とろろ汁」や海の幸で旅人をもてなしていた平八茶屋は、鉄道が通り街道がすたれた明治の頃には、傍らを流れる高野川や琵琶湖でとれる川魚の料理屋へと変わっていきます。その後、先々代となる19代目のご主人により旅館が開かれます。そして先代の20代目は、かつてのように日本海の幸を取り入れ、もう一つの名物となる「ぐじ(甘鯛)」料理を始められました。 美食家としても知られる北大路魯山人との交流や、夏目漱石の小説にも度々登場するなど、多くの逸話が残る平八茶屋は、400年以上の歴史ある風雅な料亭として、広く知られています。

*川のせせらぎが聞こえるお部屋で頂いた、初秋の若狭懐石を合わせてご紹介致します。
若狭懐石は、名物であるぐじ(甘鯛)を中心とした季節のお料理と麦飯とろろ汁を楽しめるコース料理です。

焼物 ぐじ若狭焼
うろこをつけたまま狐色になるまでじっくりと焼き上げたぐじ。脂が乗り旨みのつまった身と、パリパリと香ばしいうろことの対比が楽しい、名物の焼物です。

後継ぎとして決められた道

私は今、料理人としての本業の傍ら、子ども達への食育活動も行なっています。2004年、京都に拠点を置く料理人や調理学校の関係者を中心として「日本料理アカデミー」という団体を設立したのですが、その最初のきっかけは、これだけ国際化が進んでいるにも関わらず、海外には真っ当な日本料理がないという現状にありました。

海外の「日本料理」と看板のあるお店に行ってみると、調理している方は日本人ではなく、メニューに焼き鳥、てんぷら、寿司があればそれで日本料理という状態で、日本料理への誤解が生じかねない状況だったのです。

日本料理というものはまず文化的な背景のもと、季節毎の旬の食材であったり、料理を盛る器であったり、取り合わせ方や盛り付け方であったり、その全ての調和が大切です。そのことをもっとしっかりと海外の方々に知って頂く必要があるのではないかということで、日本料理アカデミーの活動が始まりました。

そうしてスタートした日本料理アカデミーですが、海外の方に日本料理を知って頂くだけではなく、国内に向けた活動も必要であると感じ、国際事業と国内事業の2つに分かれることになりました。今や日本人の日本食離れが進み、子ども達の食生活や味覚障害が問題となっている時代です。

私たち料理人は国内に向けて子供たちだけではなく、その親御さんや学校の先生方にもきちんとした日本料理を知って頂き、広げて行かなければならないと思いました。そして、様々な家庭環境で育つ子供たちに、何をどのように伝えたら良いか悩んだ末、学校の授業に取り入れて頂くことを考えたのです。

そんな矢先、2005年の6月に公布された食育基本法が追い風となり、京都市の教育委員会と連携することになりました。初めは教育委員会にも戸惑いがあったようですが、まずはカリキュラムを作っていくことにしました。

しかし、食育とひと言で言っても範囲が広いので、何からどう伝えたら良いのかと試行錯誤を繰り返しました。そんな時、フランスに「ピュイゼ・メソッド」という味覚教育のカリキュラムがあることを知ったのです。

これは、40年ほど前にフランスで始まった小学生を対象にした「味覚を目覚めさせる授業」で、これを参考に京都版の「ピュイゼ・メソッド」を作ろうということなり、大学の先生や専門学校の先生方にもご協力頂いてカリキュラムを作っていきました。

そうして、「味覚教育」、「食材教育」、「料理教育」の三つの柱を中心に、人をおもてなしする心や気配り、食べ物に感謝することなど、道徳的なことも加えて伝えていこうという形が出来上がっていったのです。

焚合 穴子豆腐、南瓜、絹さや、里芋、紅葉麩
豆腐の間に穴子を挟み、湯葉でくるんだ穴子豆腐が印象的なたき合わせ。青い紅葉麩が、まだ早い秋の景色を思わせます。

当初の授業は手探りの状態で、家庭科や国語、社会、総合などの授業の中で教えていました。子ども達もそうですが、学校の先生方にも私たちが伝えたいことを理解して頂くことが必要でした。

私たちは日本料理の調理法を学んでほしいのではなく、料理はあくまでも子ども達に伝える手段として使い、子ども達には日本料理を通して道徳的なことや倫理的なことを学んでほしいと思っています。授業ではそういった思いを伝え続け、今年9年目になってようやく「京都版の日本料理に学ぶ食育」がひとつの形になってきました。

これから、この「京都版の日本料理に学ぶ食育」を日本中に広げて行き、それぞれの地区にあった食育が根付いてくれることを願っております。そのために重要なことは継続していくことですから、それを一番良い形で実現出来る方法が授業に取り入れてもらう、ということだと思います。

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