トップ > 賢人の食と心 > 第12回 中国料理界の重鎮が思う今の日本に必要な食育とは

第12回

兵庫県宝塚市の高台にある閑静な住宅街。朝、山手にあるマンションに、エプロンを手にしたマダムたちが次々とやってきます。そこへ「おはようごさいます」と颯爽と登場したのが中国料理研究家の程一彦さん。今日も自宅を開放しての料理教室が始まります。程さんが料理教室を始めたのは今から50年以上も前のこと。80歳を迎えた今も変わらず精力的に指導を続けています。この日は料理教室の様子を見学させていただいた後、程さんの食育についての考えや料理への思いをうかがいました。

今回は、中国料理研究家 程一彦様に、今の日本に必要な食育についてお話を伺いました。

程一彦様

昭和12年 大阪生まれ
追手門学院中学、灘高等学校、関西学院大学文学部卒業。中華食材の貿易業を経て、1961年から台湾と香港で1年間修行後、一家が経営する「台湾料理 龍潭(リュータン)」の2代目オーナーシェフに。現在は宝塚の自宅で1日1組の予約制ハウスレストラン「龍潭」と料理教室を行う。数校の中・高校、大学で特別講師を務め、テレビやラジオ、雑誌などで活躍。2016年にはフランスの料理専門誌『Le Chef』で「2017年度世界のシェフ100人」に選ばれるなど、国内外から注目される中国料理界の重鎮。2017年からNHK Eテレ「きょうの料理」に毎月1回(12回シリーズ)出演。著書は『程一彦のかんたん家庭薬膳』(PHP研究所)、『炒飯・点心教室』(千趣会)、『程さんの「毎日食べたい」台湾料理』(光文社)など10冊。
宝塚市大使、淡路市食の観光大使、若狭おばま御食国大使、日本レスキュー協会理事、日本中国料理協会顧問

プロの知恵と技を伝える料理教室

1回約3時間のレッスンは、家で簡単に作れる中国料理を教えています。生徒はプロ・アマ問わず。女性だけでなく男性の参加者もおられますよ。なかには3時間以上かけて愛媛や東京からはるばるやってくる人も。これまでの生徒のなかには、有名ホテルの総料理長になった人や自分でレストランを開いた人もいます。

今日のメニューは豚まんと、2つのソースを添えるバンバンジー、野菜のとろみスープの3品。「一汁一菜一飯」献立の基本です。人数は4人から10人まで。授業は私と助手の2人体制で、ほぼマンツーマンです。この料理教室では、素材のうま味を引き出すコツや家庭でも失敗しない調理のポイントなど、私の長い経験のなかで培ったすべての知識と技をみなさんに伝えています。食材や調味料、食器は最高のものを使うのが私のポリシー。私自身が生徒さんから教わることもたくさんあり、勉強になります。

今年の春からは子ども料理教室も始めました。一時期、高校1年生の男の子が教室に通ってくれましたが、大人に混じってのレッスンなので、私のほうが遠慮しちゃって。男の子に教える内容では大人が不十分だし、大人に教えるレベルでは男の子にわかりにくい。そこで大学生になってからまたおいでねとお休みしてもらいました。

家でも子どもを包丁や火に触れさせて

以前、鹿児島県串木野市で親子料理教室を開催したことがありました。ホテルを会場に、一度に200人の小学生と親にチャーハンを教えるという大きなイベントです。食材は市が用意してくれて、フライパンと包丁、まな板などの道具は主催者側の負担を減らすために各自家から持参してもらいました。

子どもたちは包丁で食材を切るところから調理を始めます。人生で初めて包丁を手にする子もいましたが、親は後ろで見ているだけで手と口は出さないのがルール。それでも見るに見かねて「危ない!」と口を出す親がいます。親が言わなくても包丁が危険なものということは子どもが十分に理解しています。まだ小さいからと家庭で子どもに包丁や火を使わせない親がいますが、それは間違っていると思いますよ。子ども料理教室は子ども用の包丁ではなく、大人が使う包丁で行います。でも誰もケガはしません。このごろの親たちは子どもを過保護にしすぎていると思います。 チャーハンはもちろん全員大成功。おいしくできて子どもたちは大喜びでした。

子ども料理教室は、親たちが調理の仕方や食材の正しい扱い方を知らなくて、私の話を聞いてびっくりしていることがしばしばあります。私は今、観光大使をしている宝塚市で学校給食をサポートしていますが、献立を立てて調理師さんたちに調理指導を行うだけでなく、家庭でも給食を再現できるようにレシピを渡します。食器の扱い方や食事のマナーなども書き添え、家庭で食育に向き合ってもらえればと思っています。

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