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健康に敏感な人たちの間でトレンドとなっている「菌活」。これは、発酵食品やきのこ類を毎日の食卓に取り入れ、体の中から健康と美を磨いていこうという取り組みのこと。そのブームをけん引するのが、塩麹やしょうゆ麹など麹を使った発酵調味料たちです。

すべてのメニューに、発酵調味料や発酵食品を使っています。

麹の調味料と新鮮野菜が主役。

発酵食膳HOZONは発酵調味料と新鮮な食材をアレンジした自然食料理を目指した店です。味付けのベースとなる塩麹やしょうゆ麹、甘酒などはすべて自家製。塩分は極力控え、素材の旨みを引き出したやさしい一皿を提供しています。食材もできる限り安全で安心なものを使いたいと気配り。近郊で収穫された新鮮な無農薬野菜や減農薬米、無添加のみそ、しょうゆ、みりんなどを厳選して調達しています。発酵調味料はバリエーションの幅が広く、万能調味料と呼ばれるほど優秀。同店ではどのメニューにも応用されています。家庭料理の延長線上にある気取りのない味を求めて、主婦やOL、サラリーマンたちなどでにぎわいます。数あるメニューのなかでも、人気ナンバー1は鶏のから揚げ。食材として使う胸肉は、ヘルシーな反面加熱するとパサつきがち。それを解消してくれるのが塩麹です。皮を除き5~6時間ほど漬けこむだけで、ふっくらやわらかくジューシーな仕上がりに。塩麹の味も馴染み、ソースいらずで減塩にもつながります。

冷めてもやわらかい鶏のから揚げは、塩麹を下ごしらえに使い、米ぬかと片栗粉を合わせた衣で栄養価を高めています。さらに塩麹を添えて提供します。

調理を工夫し麹菌を効率良く摂取。

70度以上に加熱すると死滅してしまうと言われている麹菌。同店ではできるだけ効率良く摂取できるようにと生のまま料理に加えたり、加熱時間を短縮したり、低温で火を通したりと、調理方法を工夫しています。たとえば、手作りの豆腐にはしょうゆ代わりにしょうゆ麹をひとさじトッピング。鶏のから揚げは塩麹を下ごしらえに使うだけでなく、ソースのように盛り付け時に添えて出すことも。刺身も昆布じめにして塩麹と一緒に寝かせることで、しょうゆいらずの旨みたっぷりな味にアレンジしています。「麹を毎日食べるようになって腸の調子が整うようになり、体調もいい」と笑顔のオーナー。夏もそろそろ終盤。厳しい残暑に負けない体づくりに麹の力を借りるのもいいかもしれません。

店内で野菜を乾燥中。この日は無農薬のセロリの葉。粉にして隠し味に使うと香りが良く、食欲もアップするそう。

毎日の食事を見直して健康に。

また同店では、食事療法による免疫力アップにも力を注いでいます。レシピは、ガン治療の最前線で活躍し、食事療法の大事さを解く京都大学名誉教授・和田洋己先生の教えに基づき考案。実践を重ねながら、日々麹の新しい味わい方を模索しています。オーナーが食の重要性に立ち返ったのは、ご主人の病気がきっかけでした。和田先生のもとで治療を続けながら食生活を見直していくなかで、その大切さを再認識したと言います。現在は和田先生のアドバイスをもとに、生活習慣病向けの特別メニューも提供。塩分を抑えるのはもちろん、甘みに砂糖は使わずドライフルーツで補うなど、食べる人の体を想いながら満足度も高める工夫も行っています。栄養バランスを考えカラフルに彩った料理は、目で味わうことの楽しみもプラス。多くの患者さんたちに喜ばれています。

発酵食膳HOZONのおすすめ

デイリーランチ

野菜と出汁の旨みがたっぷりのみそ汁に副菜、自家製の漬物など、食べると元気になれそうな献立。日替わりのメインディッシュを楽しみに、毎日のように通う常連さんも。

自家精米のご飯

ご飯は減農薬米を毎日店で精米。つきたてはふっくらとふくよかな味。この日は古代米も入って、いつもよりヘルシー。

ランチの副菜より

旬の冬瓜にしょうゆ麹のあんをかけて。食欲がないときもさっぱりと食べられる上品な味。

ランチの副菜より

手作り豆腐のやさしい味わいに、まろやかなしょうゆ麹がベストマッチ。しょうゆ麹は生野菜のディップにもおすすめ。

DATA:

発酵食膳HOZON

大阪府大阪市西区京町堀1-17-7 1F

TEL 06-6445-6008

営業時間 ランチ11:30~14:30(L.o)/ディナー17:30~22:00(L.o)

定休日 日曜日、第3土曜日

URL http://hakkou-syokuzen.com

(2015年7月 現在)

 

発酵食膳HOZON  からのメッセージ

夜はお酒に合う一品料理も充実しています。すべてに発酵調味料や発酵食品を使っているので、健康を気遣う人も安心して召し上がっていただけると思います。女性のお客様には甘酒をアレンジしたスイーツも好評ですよ。料理教室も行っていますので、興味のある方はお問い合わせください。

【取材レポート】
用意してくださったランチを試食させてもらいました。まずはみそ汁をひと口。「出汁を十分に効かせているので、みそは少量しか加えていないんです」とオーナー。確かに塩分は控えめながら風味が立ち、野菜の旨みもしっかりしていてほっこりする味です。メインディッシュや副菜も味気なさを感じることなく、一皿ごとに作り手の愛情が伝わってきました。自家製の漬物まで存分に堪能し大満足。ごちそうさまでした。

 

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