フグと毒素の意外な関係?

上品な味が人気のフグ。下関ではフク(福)とも呼ばれ、関西でフグは"当たれば死ぬ"=鉄砲と例えたことから、鉄砲の刺身=てっさ、鉄砲のちり鍋=てっちりと呼ばれます。フグには、うまみ成分である各種のアミノ酸(グルタミン酸やイノシン酸)が多く含まれ、白身でありながら深い味わいがあります。また、動脈硬化や高血圧の改善にも役立つタウリンや背側の黒い部分にはミネラルの一つであるセレンが含まれており、抗がん作用や更年期障害の予防にも役立つそうです。

フグと言えば毒を持つ魚として知られていますが、その毒はテトロドトキシンといって人間の神経や筋肉を麻痺させる毒性を持ち、熱や酸に強いので煮込んだくらいでは分解しません。食用になるフグでも、種類によっては毒の含まれる部位も変わり、例えばトラフグなら湯引きなどで食べられる皮の部分に、毒のあるフグもいます。 季節によっても毒の量は違い、特に春の産卵期に毒性が強まるのだとか。また意外なことに毒素はフグの体内で作られるものではなく、フグの好む餌が原因のため、卵から養殖したフグに毒素を含まない餌を与えると無毒のフグに育つそうです。でも昔から「フグは食いたし命は惜しし」というようにフグ毒を甘く見るのは命取り。専門の知識と経験を持たない人がさばくのは危険です。 くれぐれも、釣りの成果のフグを素人が調理するなんて事は避けて下さいね。

ちり鍋の"ちり"の意味は?

ちり鍋は、フグやタイ、タラといった魚介類に数種の野菜などを添え、味付けしてない湯で煮て、ポン酢醤油などにつけていただくあっさりとした鍋料理です。 この"ちり"というのは、沸騰した湯の中に、薄切りにした生の魚を入れるとちりちりと縮む様子から"ちり"の鍋と呼ばれるようになったのだとか。また、明治時代以降、来日した外国人が魚の生食を嫌ったことで生まれた調理法だという説もあります。 他にも、肉を湯でしゃぶしゃぶと洗うことから考えられたと言われる「しゃぶしゃぶ」、水菜の歯ごたえから付けられたという「はりはり鍋」など、その音や様子で名付けられた鍋料理は色々あるんですね。

フグを使ったみんなで囲めるレシピ

フグのホットプレート田楽|作り方

  1. 出し昆布は水につけてもどしておく。
  2. 白みそ、赤みそ、おろしショウガ、おろしニンニク、刻みネギ、 白ゴマを混ぜ合わせ、酒でのばしておく。
  3. 豆腐、白菜、菊菜を食べやすい大きさに切り、京ネギは斜め切りにする。
  4. ホットプレートに、(1)の昆布をしき、その上に(2)の合わせみそを たっぷりを塗りつけて、ホットプレートの温度を高温に設定する。
  5. みそがぐつぐつと沸いてきたところに、フグの身とあらをのせ、そこに豆腐、白菜、京ネギ、菊菜を加えて、ひっくり返しながらみそを絡め焼いていく。火が通ったものからいただきます 。

*お好みで、味噌にトウバンジャンを加えると、ピリッと辛く仕上がります。
*キノコ類やこんにゃくを具に加えてもおいしいです。

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