青魚の脂肪がカラダにいい理由?

牛、豚、鳥など、ヒトよりも体温の高い動物の脂肪分は、体内で冷えて固まりやすいため、血中に多く蓄積されると動脈硬化や高脂血症などの生活習慣病のリスクを高めるといわれています。 一方、水の中に生息する魚の場合、その体温も低く、油が凝固することはないのだとか。特に、サバなどの青魚の脂肪には、エイコサペンタエン酸(EPA)・ドコサヘキサエン酸(DHA)という不飽和脂肪酸が多く含まれています。不飽和脂肪酸は、悪玉コレステロールや中性脂肪を抑制し、善玉コレステロールを増やす作用で知られていますが、酸化しやすいという欠点も持ち合わせています。酸化して過酸化脂質となると、これもまた生活習慣病のリスクを高めることになるのだとか。やはり青魚も、できるだけ新鮮でおいしいうちに食べる方が、栄養面でも良いようですね。

サバを使った郷土料理あれこれ?

サバは、「鯖の生き腐れ」という言葉があるように、一見新鮮そうに見えてもサバが持つ消化酵素の働きによって、急速に鮮度が落ちていきます。全国には、サバを使った郷土料理が多く存在します。塩締めにしたサバを糠(ぬか)に漬けた「へしこ」や「こんか漬け」、米こうじで漬け込んだ「糀漬け」、塩と米飯で乳酸発酵させた「なれずし」、塩で締めてから酢漬けにした「しめさば」「きずし」など、鮮度がすぐに落ちてしまうサバを使った保存食として、また塩漬けで運ばれてきたサバをおいしく食べるために編み出された調理法です。 どれも塩を使うことが共通していますが、塩には脱水作用があり、魚の身から水分を出すことによって生臭みが抜け、細菌の繁殖を抑制すること、またタンパク質を固める働きがあるので、身がしっかりと引き締まること、うま味が引き立つといった効果があるようです。

野菜と食べるサバのレシピ

鯖のサラダ フレッシュトマトドレッシング|作り方

  1. 押し麦はたっぷりの湯で湯がき、火が通ったらザルにあけておく。
  2. トマトと赤ピーマンは1.5cmの角切りにする。タマネギは粗みじん切りにする。
  3. ボウルに、酢、塩を入れ、(1)、(2)とケッパー、レーズン、パセリを加えて混ぜ合わせておく。
  4. サバは、腹骨はすき取るか骨抜きで取り除く。中骨にそって包丁を入れて背と腹に分け、中骨の部分は切り落とす。斜め切りにして、余分な水気をキッチンペーパーでふき取り、バットに並べて塩をふる。片栗粉をしっかりとまぶし、余分な粉ははたき落とす。
  5. フライパンに、オリーブ油と軽くつぶしたニンニクを加えて火にかける。サバを並べて、表面がパリッと香ばしく焼きあがるように、弱めの中火で加熱する。途中ニンニクを取り除き、ローズマリーを加える。焼きあがったサバはキッチンペーパーにとって油きりをする。
  6. クレソンとルッコラは食べやすい長さに切ってさっと混ぜ合わせ、4等分して皿に盛り付ける。その上から(3)を等分に盛り分け、(5)を中央に置いて仕上げる。
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