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日本最古の加工食品とも言われる漬物。その起源をたどれば、縄文時代にまでさかのぼるとか。生では食べにくい野菜も漬物にすることで旨みが増し、塩分に注意しながら食べると健康増進も期待できます。今回は圧倒的な人気を誇る京漬物に焦点を当て、伝統製法で味を守り続ける店を紹介します。

京つけもの 赤尾屋

京都市東山区本町7丁目21番地 075-561-3032
http://www.akaoya.jp
宮内省の御用を務めたこともある京漬物の老舗。1699年(元禄十二年)に初代が京都の大黒町に酒造業を構えたことに始まる。1855年(安政三年)より下京区堺町五条上ル俵屋町にておいて漬物商を営み始め、その後、安政の京都大火、禁門の変による京都大火による2度の類焼のために、1865年(元治二年)に現在の場所、三十三間堂の西隣に移す。独自の製法は一子相伝で絶えることなく、現代に受け継がれている。素材となる四季折々の野菜は、優れた目利きで選別。合成着色料や合成保存料を使わず、素材本来の味わいを活かしながら一つ一つ丁寧に手仕込みしている。

漬物の里、京都を訪ねて

ごちそうが続くと、なぜだかふと簡素なごはんが恋しくなります。そんなとき、無性に食べたくなるのが漬物。たくあん、ぬか漬け、しば漬け、粕漬など、バラエティに富んだ味を丁寧に皿へと盛り付け、あとは炊き立ての白いごはんがあれば、いつもの脇役も立派な主役格です。

漬物と聞いて真っ先に名前が挙がる地と言えば京都。京都には現在200店以上の漬物屋があり、名所巡りの道すがら、ふらりと立ち寄るのも楽しみの一つです。漬物のおいしさの秘密と作り手の心に触れようと訪ねたのは、京漬物の老舗中の老舗「赤尾屋」。三十三間堂の西隣に本店を構え、今年で創業316年を迎えます。「京都やったらどこの家庭でも1、2軒は馴染みの漬物屋を持ってはるんやないですか。うちにも長い間通ってくれはる常連さんがちらほら。中にはぬか漬けの漬け方を教えてほしいと訪ねて来られたり、自分で漬けた梅干しの調子を見てほしいと、大きな容器を抱えてやってくる人もいてはりますよ」とにこやかに話すのは、十五代目の土田智史さんです。

「ご試食はいかがですか」と差し出された味は、昔ながらの馴染みのものから、アレンジを効かせたサラダ感覚のものまで彩り豊か。同じ野菜を使っていても店ごとに創意工夫が垣間見えます。トマトやかぼちゃといった意外な食材も、和の食卓に馴染むように味付けされていて、日本が誇る保存食はここまで進化したのかと驚かされることも。

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