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懐石料理や精進料理など格式ある京の食文化。その歩みとともに磨かれてきたのが、西京白味噌です。米麹をたっぷりと使い、やわらかな甘みと深い旨みを備えた淡黄色の味噌は、宮中のハレの席で珍重されてきました。

本田味噌本店

京都市上京区室町通り一条上ル小島町558 075-441-1121
http://www.honda-miso.co.jp
京都御所の西にて時を刻み続けて200年以上。創業当時の京町屋の佇まいを残しながら、味噌づくりを一筋に営む。京都の食膳に欠かせない「西京白味噌」は禁裏御所の御用も務めた麹づくりの技によって生まれたもの。現代もその製法が脈々と受け継がれている。京都の気候と風土に育まれた味は、雑味がなく上品。料理のアイデアも広げてくれる。

京に伝わるハレの日の味

京雑煮といえば白味噌仕立て。まったりと濃厚でありながらすっきりとしたキレの良さが後を引きます

身も心も晴れやかに迎える新春。正月の食卓には、美しくお重に詰められたおせちやお屠蘇を囲んで、家族の笑顔が花咲きます。そして、祝いの膳を盛り上げてくれる一品がお雑煮。福を呼び込む縁起の良い食べ物としてその土地や家庭ごとに特色のある伝統料理は、故郷の懐かしさを呼び起こしてくれる味でもあるでしょう。

秀でた食文化を継承する京都のお雑煮といえば白味噌仕立て。漆黒の椀に注がれた白くなめらかなお汁に、ぽっかり浮かぶふくよかな丸餅。あとは頭芋や小芋、ねずみ大根(お雑煮大根)などが添えられます。日の出をイメージし金時人参をあしらう家庭もありますが、一般的に白い食材で作られるのが京雑煮です。白味噌独特のこっくりとしたまろやかな甘みは、塩味の立つ普段づかいの味噌とはまた別格。ハレの日にふさわしい上品さがあります。その白味噌のルーツをたどり、四季移ろう京都を訪ねました。

全国で愛される老舗の味噌

昔ながらの町屋の風情は残しつつ、すっきりとモダンにまとめられた店内は味噌のギャラリーのよう

京都市上京区室町通り。すぐそばに京都御所があるこの辺りは、昔から宮中の御用を務める家々が軒を連ねていました。本田味噌本店もそのうちの一軒。趣きのある店構えは、虫籠造り(むしこづくり)と呼ばれる町屋の伝統工法を施し、創業当時と変わらず威風堂々。大きく掛かったのれんをくぐると、赤味噌、西京白味噌、調理味噌などさまざまな種類の味噌が整然と並んでいます。パッケージされた商品のほかに計り売りもあり、店員さんが樽からしゃもじですくう様子に、昔懐かしい味噌屋の情景が重なります。「ご近所のお子さまが容器を手に、おつかいに来られることもあるんですよ」と頬を緩めるのは、営業部部長の尾崎正明さん。全国に名を知られた老舗とあって、遠方から訪れるお客さんも少なくありません。取材に訪れた日も関東からご夫婦が来店。1年分を購入し、満足気に店を後にされていました。多くの人々を魅了する伝統の味は、京の暮らしに寄り添いながら、時の流れに磨かれてきました。

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