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日本独自の発酵食品である日本酒、味噌、醤油。その製造に大きな影響を与えているのが麹菌の働きです。日本醸造学会で「国菌」に認定されている麹菌は、私たちの食文化と密接にかかわり、和食の発展に貢献してきました。この麹菌を利用しやすいように培養したものが「種麹」と呼ばれるもの。日本には昔から種麹の製造・販売を行う専門業者がありました。

菱六

京都府京都市東山区松原通大和大路東入二丁目 075-541-4141
全国的にも珍しい種麹屋を営む。京都では唯一残る専門店であり、約350年続く業界の老舗。日本酒用、味噌用、焼酎用、醤油用など用途別の種麹を昔ながらの製法で作り続ける。商品は秘伝の技法を受け継いだ職人による手仕込み。取引先ごとのオーダーメイドも加えると、その数は60種類を遥か超える。主人の助野彰彦さんは2014年製作の日仏合作のドキュメンタリー映画「千年の一滴 だし しょうゆ」にも登場し、話題を呼んだ。

自国の食を支える種麹

麹菌株の姿。数ある菌株の中から良質な菌株を選択する作業は、種麹の出来にもつながる大事な工程です。

毎日の食事に発酵食品を積極的に取り入れる「菌活」。腸内環境を整え免疫力を高めることができると、美と健康を心がける女性の間でここ数年注目されています。ブームで終わらず、すっかり習慣化したという人も多いのではないでしょうか。

日本酒、味噌、醤油などの醸造物は日本特有の発酵食品。日本人の食生活に豊かさをもたらし、私たちの健康や長寿を支えてきました。これらの製造に共通して使われているのが麹です。塩麹や醤油麹といった新たな調味料も登場し、麹のパワーは一躍知られるところとなりました。麹とは米などの穀物を蒸したものに培養した麹菌の胞子を植え付けて繁殖を促したもの。この麹菌の胞子、すなわちカビの一種を「種麹」と呼びます。糸のような菌糸をつくるため、糸状菌とも言います。カビと言うとあまりイメージは良くありませんが、種麹は別格。製造過程で種麹がさまざまな酵素を発生させて食品の栄養価を高め、日本酒や味噌に深いうま味をもたらしているのです。

まさに日本の食の原点とも言える種麹。私たちにとって偉大な微生物であるにもかかわらず、一般にその存在はほとんど知られていません。実は種麹だけを製造・販売する専門店もあるのです。

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