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季節は実りの秋。家々の軒先で見かける柿の木も、重たそうに枝をしならせています。柿は身近な果物ですが、その歴史や栄養素、食べる以外の活用方法についてはあまり知られていません。今回は、柿の魅力について専門家にうかがいました。

奈良県農業研究開発センター

加工科食品加工ユニット総括研究員 濵崎貞弘さん
奈良県農業研究開発センターで、1991年より柿の加工商品の開発と加工技術の研究に携わる。紅葉した柿の葉の長期保存技術や柿タンニンの高速抽出技術(特許)を独自で導き出し話題に。柿タンニンの高速抽出技術については2011年の園芸学会で年間優秀論文賞を受賞。2013年には柿渋のシンポジウムを開催するなど、柿のパワーを広める活動にも力を注いでいる。

奈良県は上質な柿の産地

完全甘柿の代表的な品種である富有柿。完全甘柿は一部を除き、日本固有の品種群です。

たわわに実った柿が今年も食べ頃を迎える季節となりました。柿は全国各地で栽培されていますが、収穫量・出荷量ともにトップクラスを誇っているのが奈良県です。県の特産品の一つとされ、五條市、 天理市、御所市、下市町などの産地では、刀根早生(とねわせ)、平核無(ひらたね)、富有(ふゆう)といったブランド品種が手塩にかけて育てられています。なかでも五條市西吉野町は県内最大の柿の産地。最盛期には1日200tもの生柿を出荷し、上質なことで知られています。

奈良県では柿の生産だけでなく、加工品の開発や食品以外の用途などを探り、柿を暮らしに役立てる研究を行ってきました。その活動を牽引してきたのが奈良県農業研究開発センターの濵崎貞弘さんです。20年以上に渡り、柿の可能性についてさまざまな面から研究に取り組んできた濵崎さんは、柿を知り尽くしたプロ。それでも、真の正体には迫りきれてはいないと言います。昔から私たちが慣れ親しんだ果物であるにもかかわらず、実は現代化学の力でもいまだ解明できていないことが多い食べ物。手のひらほどの果実には、まだまだ不思議が詰まっているのです。

甘柿と渋柿の違いとは

成熟する前の夏の青い実。柿渋づくりにはこの未熟な果実が必要で、真夏に収穫したものを使います。

みなさんご存じの通り、柿には甘柿と渋柿があります。甘柿は赤く熟すと食べ時。そのままかぶりつくとみずみずしく爽やかな甘さが広がり、追熟させるとトロッとろける果肉が濃厚です。一方の渋柿は、うっかりかじってひどい目に遭った人もいるのでは。甘柿と同じように赤く熟しておいしそうに見えて、食べると強烈な渋味に思わず顔をしかめてしまいます。日本には現在、1000品種にも及ぶ柿が存在していますが、そのうち甘柿が約4割に対し、渋柿は約6割と渋柿の方が断然多いのです。濵崎さんによると、柿として誕生したのは渋柿が先。甘柿の種子を土に植えてもおいしい甘柿は実らず、うまく成長してもまず 渋柿になるそうです。いかに渋柿の遺伝子が強いかということがわかります。

【コラム】甘さに秘められたカラクリ

柿の種類を細分化すると、完全甘柿、不完全甘柿、不完全渋柿、完全渋柿の4つに分かれます。このなかで収穫後すぐに食べられるのは、成熟すると木の上で勝手に渋味が抜ける完全甘柿と種子が入った不完全甘柿。種子が入っていない不完全甘柿 、不完全渋柿、完全渋柿は渋抜きをしないと食べることはできません。すべてが完全甘柿ならいいのですが、種類は少なく30ほど。完全甘柿は産地や時期が限定されるので、渋抜きをした渋柿もスーパーなどには並んでいます。たとえば、種なし柿としてよく売られている平核無は実は不完全渋柿。出荷前にアルコールや炭酸ガスを用いて脱渋することで甘い実に変わり、そのまま食べることができます。買ってきた柿が一様に甘いのには、このようなカラクリが隠されているのです。

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