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料理の味が決まらないとき、ほんの少し加えるだけでまとまりをもたせてくれるみりん。キッチンの頼れる調味料ですが、ラベルの表示を見て「あれっ?」と思ったことはありませんか。同じもののように見えて「本みりん」「みりん風調味料」「発酵調味料」には明らかな違いがあります。昔ながらの製法で本みりんをつくる老舗で尋ねました。

川石本家酒類合資会社

兵庫県姫路市手柄148番地 079-223-0896
1863年(文久三年)の創業以来、代々受け継がれた技法でみりんづくりを続ける老舗。自社栽培の米を使い、安全で安心できる商品を届ける。原材料をもち米、米麹、米焼酎と国産米のみで製造したものや、10年もの歳月をかけ熟成させた本みりんなど、商品へのこだわりは尽きない。大手メーカーでは難しい細かな手仕事から生まれる味は、まろやかさとコクがあり、そのまま飲んでも味わい深いのが特長。和食料理人はもとより世界の料理関係者から評価されている。

みりんはみりんでも…

川石本家酒類合資会社で製造しているみりん。レギュラータイプや純米・槽しぼり、米だけのみりんなど種類豊富です。

魚の煮つけや野菜の煮もの、鶏の照り焼きなど、和食に欠かせないみりん。料理にテリやツヤを与えるだけでなく、上品な甘さとコクを深め、煮崩れも防止してくれる優れた調味料です。一口にみりんと言っても、スーパーの陳列棚にはいくつもの種類が並んでいます。購入する際にラベルを見て、「本みりん」「みりん風調味料」「発酵調味料」の違いがあることに気づき、どれを買ったらいいんだろうと迷った経験がある人もいるのではないでしょうか。

一見するとすべて同じもののようですが、中身は似て非なるもの。日本人が昔から活用してきた伝統の調味料が本みりんであり、みりん風調味料や発酵調味料と記されたものは本みりんの類似調味料です。みりん風調味料と発酵調味料は本みりんと比べると安価。出来上がる料理の味に差し障りがなければ安い方が家計も助かるし……と思いがちですが、それは安易な選択。種類によって製造方法や原材料が違い、味や料理に与える効果にも大きな差が生まれるのです。

3つの「みりん」の違い

製造場のすぐ裏手にある田んぼを含め計6反で自社栽培米を毎年育てています。管理をするのも川石さんの大事な仕事。

本みりんの原材料は米、米麹、焼酎または醸造アルコールなどです。熟成により麹菌が米の成分を分解し、糖類などが生成される糖化熟成という製法によってつられています。アルコール度数が14%ほどあるため酒類調味料に分類され、酒税がかかってきます。

発酵調味料の原材料は米、米麹、糖類、アルコール、食塩などです。販売時はみりんタイプ調味料や醸造調味料と表記されていることが多く、塩分が2%ほどあるため加塩みりんとも称されます。みりん風調味料とは異なりアルコール度数は8~20%ほどありますが、塩分を加えているため飲用とは見なされず、こちらも酒税がかかりません。アルコールが添加されている分、料理の風味を高める効果が期待できる一方で、調理の際は塩味を調整する必要があります。

(つづく)

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