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深みのあるべっ甲色に染まった奈良漬は奈良県発祥の伝統食。口に運ぶと芳醇な酒粕の風味が広がります。訪れたのは東大寺南大門前。古くから神聖なこの場所に店を構え、変わらぬ味を守り続ける奈良漬店があります。

森奈良漬店

奈良県奈良市春日野町23 0742-26-2063 
https://www.naraduke.co.jp/
明治2年(1869年)の創業当時は南大門と大仏殿中門の真ん中ほどに店を構えていた老舗(現在地は昭和17年から)。初代からの教えに忠実に職人技を貫き、数ある奈良漬専門店の中でも徹底して“昔ながら”にこだわる一軒。契約栽培や直接栽培により丁寧に育てた野菜や果実を、素材に適した酒粕と天然塩を使って手仕込みする。砂糖や甘味料、添加物などを一切使用せず、気候風土に寄り添いながら磨いた味は、酒精分の利いたふくよかさが魅力。

歴史が育んだ古都の味

長年お客さんたちを迎えてきた看板。今では貴重な春日杉の一枚板が使われています。文字には金箔が貼られていたとか。

歴史ロマンが香る古都・奈良。若草山や奈良公園など豊かな自然が残り、流麗な姿の神社仏閣と共存し合って美しい街並みを形成しています。都として栄えたころは大陸との親交が深く、日本文化の礎を築いてきました。日本人の食の進化にも大きく貢献。その歩みの中で生まれたのが奈良漬です。瓜などの野菜を塩漬けにし、酒粕に幾度も漬け替え熟成させた風味豊かで滋味深い味の漬物。いにしえより人々を夢中にさせ、今では奈良土産の大定番となりました。

奈良にはいくつもの奈良漬店がありますが、今回訪れたのは東大寺に最も近い場所に店を構える森奈良漬店。初代から譲り受けた技と味を守り抜くこと140年以上。屋根の上に掲げられた春日杉一枚板の看板はすっかり文字が霞み、長い足跡を刻んでいます。

奈良漬の源流

こっくりと褐色に漬かった瓜。酒のアテとしてはもちろん炊き立てのごはんのお供にもぴったり。

奈良漬について最も古い記録をひも解いてみると、たどり着くのは約1300年前の奈良時代。長屋王邸跡に眠っていた木簡には、粕漬けした瓜についての記述があります。当時はどぶろくに沈殿したドロッとしたものに塩漬けした野菜を漬けていたようです。また平安時代の宮廷文化を記した『延喜式』にも、瓜やなすなどを粕漬けしていたと残されています。これらの記録から、奈良漬は酒が貴重だった時代に誕生し、上流階級に好まれる保存食として広がっていったと考えられています。

室町時代に入ると奈良市で清酒造りが行われはじめ、副産物として生まれた酒粕に塩漬けした野菜を漬け込むようになります。これが現在の奈良漬の原形となりました。江戸時代には一般に販売を開始。庶民の間にも広がりをみせ、瓜だけでなくすいかやきゅうりなどさまざまな味が出回るようになります。またこのころから東大寺を参拝する人たちの土産としても人気を博していました。

初代からの味へのこだわり

倉庫の中には味を熟成させるために寝かせた奈良漬の四斗樽がずらり。ざっと4000丁ほどはあるそう。

ひと口に奈良漬と言っても素材の選び方や調味の塩梅、漬け方は店ごとに異なります。森奈良漬店では昔から手仕込みが基本。味付けに使うのは酒粕と天然塩のみときわめてシンプルです。丹精を込めた逸品は酒精が利き、まろやかな塩味とうま味が見事に調和しています。

「うちでは天然塩と酒粕が醸し出す自然のうま味成分を素材に浸透させるやり方を踏襲してきました。酒粕だけでうま味を出すには大変な苦労があります。でも、砂糖や水あめなどの甘味に頼って手軽にうま味を演出してしまうと、うちが昔から大事にしてきた味が歪んでしまう。奈良漬は手間という職人技と暇という時間がつくるもんやと思てます」と話すのは森奈良漬店の四代目である森茂さん。脈々と受け継がれた味への思いを頑なに貫いてきました。

(つづく)

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