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「本当においしいお米とは何か」を追求し続ける京都の老舗米屋・八代目儀兵衛。産地銘柄にとらわれず、お米の味に徹底したこだわりを持ち全国の産地から仕入れ。精米方法からブレンド技術、炊飯の手法に至るまでオリジナルを確立し、中国のマーケットからも注目を集めています。常に業界の第一線で走ってきた同社が次に仕掛けることとは。

八代目儀兵衛

京都府京都市下京区西七条北衣田町10(京都本社) 075-201-5684 http://www.okomeya-ryotei.net/
江戸・寛政時代、初代儀兵衛が創業した京都の老舗米屋。お米のおいしさの神髄や日本人が築き上げた食文化の奥深さを後世に伝えていきたと、2006年に八代目である橋本隆志氏が「八代目儀兵衛」を設立。お米を絶妙なバランスで掛け合わせるブレンド技術を採用し、斬新なアイデアのギフト商品「十二単シリーズ」を開発するなど、お米の価値観を変えるための挑戦を続けている。弟である橋本晃治氏とともに立ち上げた「米料亭」は現在、京都祇園と東京銀座、成田国際空港の3店舗を展開。晃治氏が究極の手法を駆使して炊き上げる銀シャリが記憶に残る味として人々を魅了している。

京の料理人が一目置く「米料亭」

京都・祇園。八坂神社のすぐそばに「究極の銀シャリ」を味わえる一軒があります。数々の有名料理店がしのぎを削る界隈で、米料亭の看板を掲げるのはここ「八代目儀兵衛」のみ。すべての料理の主役にお米を置いた初の店としてオープン当初から話題となり、予約が取りづらいほどの盛況ぶりです。

行列ができる米料亭八代目儀兵衛京都祇園店。客層は20~30代の若い年代が多いそう。「本物を食べてみたい」という欲求に応えています。

店の味を支える炊飯技術は職人・橋本晃治さんによって確立されたもの。遠赤外線放射率を極限まで引き出したオリジナルの土鍋炊飯釜を使い、ガス火で一気に炊き上げます。湯気と共に姿を現した銀シャリはしっかりと粒が立ち艶やか。香り高く噛むほどにふくよかな甘味が広がります。

素材となるお米に並々ならぬ情熱を注ぐのは、晃治さんの兄であり、八代目儀兵衛代表取締役を務める橋本隆志さん。五ツ星お米マイスターの資格を持ち、繊細なお米の風味をきき分ける鋭い能力は日々の鍛錬で培ってきました。

ブレンド米で切り開く新境地

ブレンド米は老舗米屋の真骨頂。橋本さんが絶妙なバランスで掛け合わせ味を仕上げます。産地や銘柄にとらわれないのが流儀。同じ作り手や銘柄であっても毎年の気候によって変化する味を厳正に評価しています。

八代目儀兵衛では社員が全国の産地を行脚。お米マイスターの資格を持つ社員たちが毎日食味を行い、産地や銘柄にとらわれず味で選び抜いたお米を仕入れています。米料亭で提供しているのは、仕入れたお米の中から橋本さんが五感をフルに使い配合したブレンド米。このブレンド米のおいしさを知ってほしいという思いから米料亭は誕生しました。

「ブレンド米と聞くと、おいしくない、まがい物というマイナスイメージが先行しがちですが、決してそうではありません。京都の食文化を代表する出汁もブレンドが命。海外ではワインもブレンドして味を作り上げています。なぜお米だけブレンドがだめだと思われているのか常々疑問に思っていました。単に産地銘柄だけでお米を仕入れて売ることは誰にでもできますが、ブレンド米には卓越した技術が必要です。配合によりどんな味を引き出せるかは米屋の腕の見せ所。他店と差別化を図ることもできます。私の手でブレンド米の持つネガティブな面をポジティブへと転換することができれば、お米の新しい価値を生み出せるのではないかと考えたのです」。

(つづく)

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