雑味のないすっきりとした甘さ

奈良の香料や人工甘味料、合成着色料は使わず、素材が持つ天然の色と味、香りを表現する「ならBonbon」のあめ。県内で古くから栽培されている大和野菜や地元酒蔵の甘酒などを、グラニュー糖と水あめを加えてアレンジ。奈良県の新しい土産としても注目されている一品です。

フレーバーは定番から限定まで15〜17種類。小さな一粒を頬張ると、やさしい甘みと香りがじんわりと広がり、すーっと溶けてなくなると同時に風味も消えていきます。舌の上に甘ったるさが残らないのが自慢だと話すのは、店主の神谷優希さん。「奈良にしかない食材を使い、自分にしか表現できないお菓子を通して、もっと奈良の良さを知ってほしい」と言葉に力を込めます。

素材の持ち味を生かした製法

地元でフランス菓子の教室を開いていた神谷さんが、あめを作ることになったのは、大和野菜のカブの一種「片平あかね」に出合ったことがきっかけ。鮮やかな赤い色に魅了され、「あめは世界共通の食べ物。日持ちもするのでお土産に重宝してもらえるのでは」と大根あめからヒントを得て、約２年かけて商品化しました。その道のりは紆余曲折。クリアしなければならない大きな壁の一つが、片平あかねの赤色をどう表現するかということでした。熱を加えると色が失われてしまうため、そのままでは使うことはできません。そこで、フリーズドライにしてからパウダーにしてあめに練り込むことを発案。素材本来の色と香りを閉じ込めることに成功しました。あめにするには個性的すぎる味わいも試作を重ねて調整。ほんのりとカブの風味を残し、穏やかな甘酸っぱさで飽きのこない味が完成しました。

特産品をまだまだあめにしたい

「こだわった材料を使い手間をかけて加工をしないと最高のものはできない」と神谷さん。フランス菓子の技法を応用し、新しい味を生み出すことにも力を注いでいます。宇陀市特産の青豆はしっかりと炒り、香ばしいきな粉にしてあめに加工。山間の高原で農薬を使わず丁寧に育てられる唐辛子にも挑戦し、心地よい刺激とうま味を引き出しました。薬草の産地で知られる高取町で育つセリ科のヤマトトウキは、セロリに似た香りを生かし爽やかな一粒に。どれもユニークな味で好奇心をくすぐります。

「生で食べるとイマイチだと感じる食材でも大丈夫。個性が強いほうがあめにするのには向いています。産地でおもしろい食材を見つけると、ついあめにしたくなるんですよ」。創作意欲を掻き立てる食材は、まだまだ奈良に眠っているそう。目下取り組んでいるのは、フルーツのフレッシュさを伝えるあめの開発。不自然なものには頼らず、弾けるみずみずしさを表現できたらと目を輝かせます。