松茸(マツタケ)

    

秋になると日本人が食べたくなる薫り高き「松茸」。言わずと知れた秋の味覚の王様です。

旬は8月〜11月頃。キシメジ科キシメジ属キシメジ亜属マツタケ節のキノコの一種で、アジアやヨーロッパ、北アメリカに分布しています。国内での生産量は長野県が多く、他、岩手県などの東北地方、兵庫県などの近畿地方、岡山県などの中国地方でも生産されています。近年では中国や韓国などからの輸入物が大半を占めますが、手に届くまでに時間がかかることもあり、国内産のものと比べると薫りや食感が弱く感じます。

松茸は日当たりの良い赤松という松の根元に育ちます。昔の山間地は、人の手入れがあり、赤松も燃料にするなど、松茸が育つ環境が整っていました。近年では山間地が放置され自然の状態に戻り、松茸の収穫量が激減した為、さらには人工栽培ができないので、国産の松茸が高級品になっていきました。

特徴的な薫りは「マツタケオール」が成分で、日本人は好みますが、実は海外では好まれない薫りだそうです。

松茸の栄養成分


・β-グルカン
キノコ類に多く含まれる成分。免疫力の強化、免疫賦活作用、制癌作用、さらにコレステロール値上昇抑制などの効果があると言われます。

・ナイアシン
水溶性のビタミンB群の一種です。皮膚や粘膜を保護し、不眠症の解消にも効果があると言われます。

・ビタミンD
骨や歯を丈夫にする効果があります。また血液中のカルシウム濃度を一定に保ち、神経伝達や筋肉の収縮などを正常に行う働きがあります。

・食物繊維
便秘予防などの整腸効果や血糖値上昇の抑制、血液中のコレステロール濃度低下などの効果が期待できます。

松茸の選び方・保存方法


・選び方
カサから出てくる薫りが大切なので、カサがあまり開いていない5分位までの物、そしてカサのヒダが黒ずんでいないものを選びましょう。また軸などに弾力があるものがおすすめです。

・保存方法
日が経つごとに鮮度と薫りが落ちます。なのでなるべく早くいただきましょう。保存する場合は、少し湿らせたキッチンペーパーなどに包み、保存袋に入れ、冷蔵庫で保管しましょう。

マツタケの巻き揚げ
(ちょっと贅沢な一品です。)


マツタケの巻き揚げ

材料|4人分(塩分量0.8g)

  • マツタケ・・・・4本
  • 鶏ササミ・・・・2本
  • 梅干し・・・・1個
  • 大葉・・・・1枚
  • とろろ昆布・・・・適宜
  • 卵・・・・2分の1個

  • 天ぷら粉・・・・2分の1カップ
  • 冷水・・・・2分の1カップ
  • 揚げ油・・・・適宜
  • 酒・・・・少々
  • 小麦粉・・・・少々(打ち粉用)
  • 塩、スダチ・・・・適宜
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マツタケの巻き揚げ|作り方

  1. マツタケは石づきを取り、濡れ布巾で汚れを取り、酒をふっておく。
  2. ササミは筋を取り、うすく開いてから斜め半分に切る。
  3. マツタケの巻き揚げ
  4. 梅干の種を取り除き、梅肉を包丁でたたく。この梅肉を、縦半分に切った大葉にぬる。マツタケ2本のそれぞれの軸に巻く。
  5. 大葉の上からササミを巻き、ツマヨウジでとめて打ち粉をする 。
  6. 残りのマツタケ2本は、軸の部分にとろろ昆布を巻きつけ、その上から(4)と同じようにササミを巻き、ツマヨウジでとめて打ち粉をする。
  7. 卵、天ぷら粉、冷水をあわせて溶いて作った衣につけて、170℃くらいの中温でカラッと揚げる。
  8. タテ半分に切って、盛り付ける。お好みで塩とスダチをふっていただきます。