アユ
アユは海で育つの？
アユは、サケなどと同じく、淡水域と海水域を行き来できる魚です。 日本の河川に生息する主なアユは、河口で誕生すると栄養が豊富な海へ下り、ある程度育つと川を遡ります。大きく育って産卵期になると、川を下り河口に向かいます。初夏を迎える頃に遡上してくる「若アユ」は、季節の味覚としても特に珍重されていますね。また30㎝ほどに成長したものは「大アユ」「尺アユ」とも呼ばれます。一方、同じアユでも生息域によって生態に違いが現れるそうで、例えば滋賀県の琵琶湖で生息するアユは、湖内を海代わりに河川に遡上して、一般的なアユと同様に大きく成長するものと、遡上することなく湖内に留まり、10㎝ほどで成熟する「小アユ」が存在します。小アユは海へ行くことがないため、海水への耐性が失われているそうです。
アユは栄養豊富な魚なの？
アユは、初夏を代表する川魚のひとつ。意外に思われるかもしれませんが、栄養の宝庫といえるくらいビタミン・ミネラルが豊富な栄養価の高い魚です。 特に、天然ものよりも脂がのっているといわれる養殖のアユは、その栄養価も数倍になるのだとか。特にビタミンA、ビタミンEなどの脂溶性ビタミンの含有量が飛びぬけて多いようです。 骨ごと食べることでより多くのカルシウムが摂取できますし、カルシウムと一緒に取りたいビタミンDも多く含まれています。 もちろん、良質のたんぱく質も豊富。 天然ものはなかなかお目にかかれないかもしれませんが、養殖技術の向上により、おいしくて栄養価の高いアユは身近な存在になってきたのかもしれません。いずれにせよ、季節の味わいとして楽しみたいですね。
香味で爽やかさをプラスしたアユのレシピ
鮎の香味フライ トマトのソース｜作り方
- パン粉をビニール袋に入れ、上から麺棒でのばすように押さえて細かく砕く。セロリは縦1.5cm幅に切ってから、繊維と直角の薄切りにする。
- 油を薄くひいたフライパンにバターを加え、弱めの中火でセロリを炒める。しんなりしてきたら、セージと塩少々を加え、軽く炒めて火を止める。
- アユはウロコをひき、背ビレ、尾ビレ、頭を落とし、内臓を取り出してきれいに水洗いし、血やぬめりをとる。キッチンペーパーで水気をしっかり取り除く。
- アユの腹の中に(2)を1/4量ずつ詰め、はみ出ないよう爪楊枝で止める。全体に薄く塩(2つまみ)をふる。
- (4)を小麦粉、溶き卵、(1)のパン粉の順にまんべんなくまぶし、衣をつける。
- 揚げ油を180度に熱し、(5)をキツネ色に揚げる。油を切り、盛り付け時に表になる面を下にしてキッチンペーパーで包み、尾側の骨を持ってやさしく引っ張り、骨を抜く。熱いので布巾などで押さえながら作業する。
- 鍋に、トマトピューレ、水、しょう油、砂糖を入れて火にかけ、一煮立ちしたら火を止める。
- 皿に(7)をひき、(6)をのせてミニトマトを添える。
