サンマ
サンマに無いものとは？
新鮮なサンマの塩焼きは、はらわたも全部美味しく食べることができます。 これは、サンマが食べた内容物を気にする必要がないからだそうです。実は、サンマには胃にあたる部分がなく腸も短いので、食べたものが留まる間がほとんどなく、約30分で排泄されるのだとか。胃で長い時間をかけて消化する必要がないかわりに、食べたものを貯めておけないため、泳いでいる間は頻繁に食べなければならないんだそうです。 このような胃袋のない魚を「無胃魚(むいぎょ)」と呼び、サンマの他にもフグやトビウオ、コイなどがいます。 そんなサンマの内臓には栄養がたっぷり。特にビタミンAや鉄分が多いそうです。そして新鮮なものほど甘みがあり、古くなるにつれ苦味が増していくそうです。
サンマが出るとあんまが引っ込む？
サンマは別名「按摩(あんま)泣かせ」とも言われていたそうで、「秋刀魚が出ると按摩が引っ込む」ということわざには、脂が乗った栄養価の高いサンマを食べると体の調子がよくなり、按摩に頼らずに済むといった意味があるのだとか。 サンマには、良質のたんぱく質をはじめ、不飽和脂肪酸であるEPA、DHAも豊富。 またビタミン類は、A、B2、B12、D、Eなどが、そしてカリウム、カルシウム、鉄分といったミネラル類も含まれています。 血合いや皮、はらわたなども栄養豊富なので、できれば余さずいただきたいですね。 サンマの塩焼きに欠かせない大根おろしには、アミラーゼなどの消化酵素が含まれ、レモンやスダチなどの柑橘類でビタミンCを補うと、栄養も効率よく吸収できて、相乗効果も期待できそうです。旬の時期に、たっぷりと食べておきたいですね。
サンマを使った秋のレシピ
秋刀魚のキノコごはん丼｜作り方
- サンマは包丁でぬめりを取って半分に切り、頭と尾を切り落としてさっと洗う。
- サンマに振り塩をして、焼き網でこんがりとおいしそうな焼け色がつくまで、強火の遠火で焼く。
- みりんを鍋に入れ沸騰させたところに、マイタケ、シメジ、エノキダケをほぐし入れ、キノコ類から水分が出てきたらしょう油を加えて煮詰め、味をしみ込ませる。水分がなくなってきたら火を止める。
キノコ類は火を通しすぎると食感が悪くなるので、水分が多すぎた場合は一度キノコを他の器にあけて、残りの汁を煮詰めるようにしましょう。 - ボールにご飯をよそい、みじん切りにしたつぼ漬け、ゴマ、(3)を加え、しゃもじで切るように混ぜる。
- どんぶり用の鉢に(4)をよそい、焼きあがったサンマをのせる。色よくゆでた絹サヤと すりおろしたショウガを飾り付ける。
