タケノコ

タケノコに付いてる白いのは食べられるの？

タケノコの水煮などを切ってみると、中央のヒダの部分に白い固形のモロモロとしたものが入っていることがあります。これは、チロシンというアミノ酸の１種で、水に溶けにくい性質を持つため、こうして結晶となってタケノコの内部に残ります。チロシンは脳の神経伝達物質の構成要素で、摂取すると集中力を高めるなどの作用があると言われています。旨味成分でもあり、タケノコ特有のエグ味はこのチロシンが酸化して出来た成分によるものです。もちろん、食べても害はないと言われています。また、味噌、納豆、チーズを保存しておくとできる白い結晶みたいなものも、チロシンです。他に、魚介類や肉類にも、チロシンはまんべんなく含まれています。

米ぬかのアク抜き効果？

野菜のアク抜きの方法にも色々とありますが、タケノコやサトイモなどの場合、米ぬかを加えてゆでる方法があります。これは、米ぬかに含まれるカルシウムが、タケノコやサトイモなどに多く含まれるアクの成分、ホモゲンチジン酸やシュウ酸と結合して、エグみを抑える働きがあるからです。また、米ぬかに含まれる酵素により、食品の繊維が軟らかくなり、エグみが溶け出しやすくなるのだとか。他にも、米ぬかの旨味が加わることで、エグみを感じにくくさせる効果も持っています。米ぬかが無い場合は、米のとぎ汁で代用することも出来ます。おいしく味わうためには、きちんと下処理をすることが大切ですね。

素材の味を楽しむあっさりとした和食レシピ

タケノコとスナップエンドウの炊きもの｜作り方

タケノコは、７ｍｍ厚の放射状に、食べやすい大きさに切る。スナップエンドウは、スジを取って２等分に切る。
油揚げは、油抜きをしてから２等分に切り、７ｍｍ幅の短冊に切る。
鍋に、タケノコ、だし汁、ミリン、酒を加えて火にかける。フツフツと沸騰してきたら、しょう油と油揚げを加え、落し蓋をして５分ほど煮込む。
落し蓋を外し、スナップエンドウを加える。再び落し蓋をして、２～３分煮る。
スナップエンドウに火が通ったら火を止めて、味噌を溶き入れる。そのまま置いて粗熱を取り、味をなじませる。４等分して器に盛り付け、木の芽を添える。