ワサビ
ワサビが持つ抗菌パワー？
”にぎり寿司や刺身には欠かせない薬味のワサビ。味を引き締めたり、後味良く口をさっぱりとさせる、消臭作用をもち魚の生臭味をとるなどといった効果を持っています。しかし効果はそれだけではありません。ワサビはＯ－１５７や黄色ブドウ球菌などの食中毒の原因菌に対して、強い抗菌作用をもちます。これは、ワサビに含まれる辛味成分であるアリルイソチオシアネートによるもので、抗菌効果の他に防カビ効果もあると言われています。にぎり寿司や刺身のパックに添えられたワサビには、味付けや風味付けのためだけでなく、安全に食べるための役割もある、ということですね。しかしこれらの効果は体内に入るとほとんど得られないようで、保存の場合に鮮度を保つのに有効だということです。
刺身に添えるあしらいの役割？
刺身には、「けん」や「つま」といったあしらいがつきものです。 けんは、ダイコンやキュウリ、ミョウガ、タマネギなどの野菜を細切りや薄切りにしたもの。つまは、青ジソ、芽ジソ、穂ジソ、菊、紅タデなど、彩りや香りを添えるもの。また、ワサビやショウガ、カラシなどの辛味、レモンやスダチなどの酸味を添えます。これらのあしらいには見た目だけではなく、魚の臭みや油っぽさを消したり、爽やかさを添え、刺身のおいしさを引き立てる役割があります。また材料によっては、抗菌・消臭、消化促進などの作用を合わせ持ちます。あしらいと一緒に魚を食べるのは、実に理に適ったこと。栄養バランスの面で考えても、一緒にいただきたいですね。
香ばしい焼き物を山葵入りおろし醤油であっさりと
長芋と茸の網焼 山葵おろし醤油｜作り方
- エノキダケ、シメジ、マイタケは、それぞれ石づきを切り落として、食べやすい大きさに手で裂く。焼き網を熱する。
- 皿に酒を入れ、（１）のキノコをさっと絡める。熱した焼き網にキノコを並べて、ほんのりと焼き色を付ける。
- ナガイモは、７mm厚の輪切り、又は半月切りにする。サヤインゲンと一緒に、熱した焼き網に並べて焼き、それぞれほんのりと焼き色を付ける。
- ダイコンは、おろし金ですりおろし、ザルに取って適度に水気を切る。軽く水気を搾ってボウルに入れ、しょう油、煮切りミリン、砂糖、練りワサビを加え、混ぜ合わせる。
- 皿に、焼いたナガイモ、キノコ、サヤインゲンを彩りよく盛り付け、上から（４）の山葵おろし醤油をかける。
