鮎の香味フライ トマトのソース
セロリやセージの香りが爽やかなフライです
難易度：★★★
[材料／4人分]
アユ・・・・４尾
セロリ・・・・８０ｇ
ドライセージ・・・・少々
パン粉・・・・４０ｇ
小麦粉・・・・適宜
溶き卵・・・・適宜
バター・・・・小さじ１
油・・・・適宜
塩・・・・少々・２つまみ
トマトピュレ・・・・５０ｃｃ
水・・・・２５ｃｃ
しょう油・・・・小さじ１/２
砂糖・・・・小さじ１/２
揚げ油・・・・適宜
ミニトマト・・・・４個
セロリ・・・・８０ｇ
ドライセージ・・・・少々
パン粉・・・・４０ｇ
小麦粉・・・・適宜
溶き卵・・・・適宜
バター・・・・小さじ１
油・・・・適宜
塩・・・・少々・２つまみ
トマトピュレ・・・・５０ｃｃ
水・・・・２５ｃｃ
しょう油・・・・小さじ１/２
砂糖・・・・小さじ１/２
揚げ油・・・・適宜
ミニトマト・・・・４個
（塩分量2.4g）
[調理ステップ]
- ビニール袋にパン粉を入れ、上から麺棒でのばすように押さえて、粒を細かくする。セロリは縦１.５cm幅に切ってから、繊維と直角の薄切りにする。
- 油を薄くひいたフライパンにバターを加え、弱めの中火でセロリを炒める。セロリがしんなりしてきたら、セージと塩少々を加え、軽く炒めて火を止める。
- アユは、ウロコをひき、背ビレ、尾ビレ、頭をおとし、内臓を取り出してきれいに水洗いし、血やぬめりをとる。キッチンペーパーで水気をしっかり取っておく。
- アユのお腹の中に、（２）を１/４量ずつ詰め、ツマヨウジで止める。表面に薄く塩（２つまみ）をふる。
- 小麦粉、溶き卵、（１）のパン粉をそれぞれバットに入れて用意し、（４）を小麦粉、卵、パン粉の順に衣をつけていく。
- 揚げ油を１８０度に熱し、（５）をこんがりとキツネ色に揚げる。揚げ上がったら油をきり、キッチンペーパーで包む。盛り付ける時、表になる面を下にして、キッチンペーパーで包む。尾を持って、外側に向かってやさしく引っ張り、骨抜きをする。熱いので、布巾などで押さえながら作業する。
- 鍋に、トマトピュレ、水、しょう油、砂糖を入れて火にかけ、一煮立ちしたら火を止める。
- 皿に（７）をひき、（６）をのせて、ミニトマトを添える。
