アジのアンチョビー寿司

新鮮アジのおすし
難易度:★★★   [材料/4人分]
あじ・・・・1尾
米・・・・3カップ
アンチョビー・・・・3枚

大葉・・・・3枚
いりごま・・・・大さじ1
酢・・・・適宜
昆布・酒・・・・適宜(炊飯用)

[合わせ酢]
酢・・・・1/2カップ
砂糖・・・・大さじ3
塩・・・・小さじ2
(塩分量3.5g)
[調理ステップ]
アジのアンチョビー寿司
  1. アジは三枚におろして腹骨をすきとり小骨も抜き、あら塩をふって20分冷蔵庫におく。
  2. 水洗いし、酢で10分絞める。頭のついていたほうから皮ををひく。
  3. 寿司飯は、米3カップに昆布と酒少々を入れ、少しかために炊き上げる。
  4. 合わせ酢は、酢、砂糖、塩をあわせ、とろ火でとかす。
  5. 炊き上がった米は湿らせた寿司桶にうつし、温かいうちに合わせ酢を回しかけうちわであおぎ、人肌まで手早く冷ます。
  6. アンチョビーと大葉は細かく切って、いりごまと一緒に(5)に加える。
  7. 巻きすに皮を下にしてアジをのせ、寿司飯をのせてしっかり巻く。