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2012年に発足した水産庁の「魚の国のしあわせ」プロジェクト。その一環として、魚食文化の普及と伝承に尽力する人たちを「お魚かたりべ」として任命し、取り組みをバックアップする動きが始まっています。山嵜清張さんは今年、かたりべとして任命された1人です。

お魚かたりべ
山嵜 清張(やまさき きよはり)さん

兵庫県明石市生まれ。20歳から明石浦漁協協同組合職員を22年間勤め、その後兵庫県漁業協同組合連合会職員として5年間勤務。漁業関係者としてさまざまなPR活動に力を注ぐ。セリ見学や魚のさばき方を教える体験教室、漁業や環境、食についての講話、魚メニューの提供・販売など、直接消費者と接することに重点を置いた取り組みも多数。また出版物や新聞連載の執筆、「明石・タコ検定」のテキスト・問題作成(1800問)にも深く関わる。退職後も全国各地で技術指導や講演活動を続け、2014年に水産庁から「お魚かたりべ」として任命。現在は地元明石の魚を食べられる店「明石の魚 嵜~SAKI~」も営んでいる。

水揚げ産地近隣に見る魚離れ

明石で水揚げされた天然鯛。
鮮やかな模様からも鮮度の良さが伝わる

近郊の台所として栄え、観光名所としても有名な明石・魚の棚。軒を連ねる商店には魚介や乾物が並び、威勢の良い声に心が躍ります。「それでも、昔と比べると景色は少しずつ変わってきました。数十年前はどの魚屋でも店頭で旬の魚がピチピチ跳ねてね、それが魚の棚らしくてよかったんです。けれど今は丸ごと1匹魚が並んでいたら、奥さんたちは『どないしよ…』って顔。まず誰も買わないんですよ。だから、切り身の魚が置いてあったり、タコは茹でてあったり。昔の魚の棚のイメージからは少し外れちゃいますよね」。

山嵜清張さんは明石生まれの明石育ち。幼いころは遊び場、大人になってからは仕事場としてずっと魚の棚を見続けてきました。日本人の食生活が欧米化したことで、急速に進む魚離れ。それは浜の街の日常にも深い影を落としています。「魚だけじゃない、和食自体がもう面倒なものという認識。ダシを取って調理するなら、パスタだけでいいやっていう核家族が増えているんでしょうね」。

「明石の魚のみ」の専門料理店

山嵜さんの店「明石の魚 嵜~SAKI~」
地元の活魚をシンプルに味わえると人気

そんな魚の棚の近くに2年前、山嵜さんは自分の店をオープンさせました。明石の魚だけにこだわって提供する魚料理店です。営業は夜からですが、仕込みは朝の8時から。野菜などの下ごしらえを済ませると昼セリへ行き、買った魚のウロコを1匹ずつ丁寧に取って、余すところなく調理します。水揚げされる魚は毎日違うため、メニューは日替わり。前日と同じ魚でも、その日のセリ値によって値段も書き換えます。

店のスタイルについて、山嵜さんには揺るぎないポリシーがあります。「お客さんに出す料理は、自分が顔を見た魚のみと決めています。どこかでさばかれてうちの店にやってくるものを出す気はありません」ときっぱり。お客さんにウソはつきたくないと、明石で水揚げされていないもの、旬に沿わない魚は、どんなに要望があってもメニューに加えません。台風などで漁がない日は店を休むこともあるそう。そんな素材の魅力を最大限に引き出した料理は評判を呼び、全国にファンを拡大中。予約で満席になる日も少なくありません。

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