がちんこらーめん道　柊

がちんこらーめん道柊の平井オーナーは、「ラーメンは、食べ過ぎると身体に良くない食べ物です。」と言う。だからこそ食育にこだわるオーナーにお話しを伺いました。

味も見た目もすべてのバランスがいい。

もともと中華料理の中の1品目だったのが、ひとつのジャンルとして独立したラーメン。一般に普及しだしたのは明治になってから。「うどんやそばと比べるとその歴史はとても浅い。だからこそ固定観念にとらわれず、ラーメンと言うキャンパスに思い思いに絵を描くように、色々な工夫ができるんです。」というオーナー。柊のラーメンにも様々な工夫がなされています。そのひとつに整腸作用のあるニラをネギの代わりに使うことで、消化が悪いとんこつスープの消化吸収を助るように工夫されています。

日本ではじめてラーメンを食べたのは水戸黄門だったといわれています。明治に入って中華料理店が全国に増えるとともに、当時「南京そば」や「支那そば」と呼ばれていたラーメンが食べられるようになりました。戦後、ラーメン屋台が多くなり、そこからラーメン専門店が増えたとも言われています。ラーメンは各地の風土風習に合わせさまざまに発達し、地域ごとにの特色があるラーメンが生まれました。

豪快に麺を振るオーナー。細麺でもスープが良く絡むように工夫されたオリジナル麺です。

チャーシューに使う豚肉は、国産を使用しないそうです。「国産の豚は脂が美味しく口どけがいい。しかし長時間煮込むと溶けてしまいます。一方、外国産の豚はしっかりしているので、長時間煮込むことができます。それによって、野菜の甘みを染み込ませることができ美味しいチャーシューになるそうです。柊では、調理法にあったを食材選ぶことで、その食材のパワーを引き出しています。「食材には使われる理由がある。」というオーナー。「なぜその食材が使われているのか。その食材の良いところ悪いところはどこか。それはなぜか。理由を知って食材を選ぶことが重要。食材を知ることが食育の第一歩だと考えています。」

2011年3月11日。「がちんこらーめん道　柊」は、宮城県仙台市にある夢メッセで行われていた「グルメコロシアム」に出店されていました。そして、イベントの最中に東日本大震災が発生。夢メッセは津波に襲われました。無事に避難することができたオーナーは、「今、生きていることに感謝の気持ちでいっぱいです。」としみじみと話されました。そして被災者の皆さんに元気になったもらえるようにと、震災の翌日にはオーナー自ら炊き出しをはじめられたそうです。食材も少しでも栄養をつけてもらえるようにとホルモンを準備し、子どもでも食べやすいようにと、焼きそばにして配られたそうです。