こだわり抜いた２種類の大学芋

下町の風情を残し、活気あふれる阪急本通商店街。その一角に、甘い匂いを漂わせる一軒があります。創業は明治42年。３代目までは氷屋の看板を掲げていましたが、時代の流れでかき氷と芋の専門店に転業。店頭には焼き芋、スイートポテト、干し芋など、さまざまな芋菓子が並んでいます。

なかでも多くの人がこぞって買い求めるのが、４代目がレシピに創意工夫を重ねた大学芋。味は「蜜ぽてと」と「飴ぽてと」の２種類があります。「蜜ぽてと」は特製蜜に漬け込んでしっとりとさせた関東風。「飴ぽてと」はべっこう飴をコーティングし、カリッとした食感に仕上げた関西風です。どちらも同じさつまいもを使いながら、まったく異なる味わいが新鮮。ナチュラルな甘さで年配の人から子どもまで、幅広く人気を集めています。

商品ごとに品種を選りすぐる

何種類ものさつまいもを食べ比べ、徳島県、宮崎県、茨城県など全国の特産地から商品ごとに適した品種を厳選。大学芋には徳島県産の鳴門金時を選び、その中でもトップブランドと名高い里むすめを使っています。「里むすめは飽きのこない上品な甘さが特長。栗に似たホクホク感と滑らかさのバランスが優れています」と話すのは、店を切り盛りする５代目の店主。

焼き芋に使う品種はシーズンごとに変化。ねっとりした食感がブームの今は、紅はるかやシルクスイートを仕入れています。店頭に並ぶシーズンが短く、出合えればラッキーというのが安納もみじ。味は濃厚ながら、くどくない甘さが芋好きにはたまりません。

奇を衒わず伝える昔ながらの味

東京のミシュラン星付きレストランで修業を積んだ店主は、４代目からレシピを受け継ぎ、大学芋の製造を任されています。独特の食感を生むコツは低温調理にあると言います。「さつまいもを生の状態から米油に投入し、さつまいもに甘みが出る70度前後に保ちながら１時間ほどかけてじっくりと火を通します。最後にこんがりと色がつく程度で仕上げるのがベストです」。「飴ぽてと」は砂糖と水を程よく焦がして香ばしさを引き出し、一度食べるとくせになる昔ながらの味を表現。「蜜ぽてと」は粗糖や三温糖など数種類の砂糖をブレンドして、甘さに深みを出しています。長くおいしさが続くように販売時の温度にもこだわります。店主は自分が飽きずに食べられるものでないとお客さんにも自信を持って勧められないと、味の追求に余念がありません。「当店の大学芋は、揚げたてよりも冷めたほうがおいしいです。しっとりとした食感を残しながらも角がカリッとしているのは他店にない魅力。大学芋はこれからも昔ながらの味を大事にしていきたいと思っています」。
夏はかき氷の名店としても注目を集める同店。器の真ん中に芋餡を忍ばせ、紅はるかをベースにした濃厚ソースをたっぷりとかけるオリジナルのかき氷「芋づくし」と大学芋をイートインで楽しんでみては。