カレイ

カレイとヒラメの見分け方？

「左ヒラメ右カレイ」と区別する、ヒラメとカレイ。表を向けて背びれを上にした時に、ヒラメは左側が目に、カレイは右側に目になります。ヒラメの方が高級魚として扱われることが多いようですが、希少価値や味の違い以外にも、日本料理は魚は向かって左側に頭を置くのが基本であることも、関係するのかもしれませんね。とはいえ、カレイ類(ヒラメやカレイ)と一口に言っても大変種類が多く、目の位置が逆のカレイやヒラメもいるそうです。他には、その食性による特徴が違いとしてあらわれているようです。一般的なカレイの場合は、海底の砂や泥に潜り、目だけを上にだして、ゴカイなどの海底で生息する生物をじっと待ち伏せして食べるそうで、そのため口も歯も小さ目なんだとか。一方のヒラメは、イワシなどの泳ぎ回る魚をエサとするために、大きな口と鋭い歯を持っています。またすばやく泳ぐ必要があるため、ヒレを動かす筋肉が特に発達しているようです。ヒラメのエンガワが、コリコリとした歯ごたえでおいしいのは、そんな習性も関係してるんでしょう。

知らずに食べてる？カレイのエンガワ

カレイ類(ヒラメやカレイ)のエンガワとは、背びれとしりびれの付け根、ヒレを動かすための筋肉の部分(立鰭筋)。体のフチに並ぶその見た目が、日本家屋の縁側のようなので、そのままエンガワというようになったのだとか。浮き袋を持たないため、海中を移動する際はヒレを大きく動かす必要があるため、他の魚に比べてこの周囲の筋肉が発達したそうです。ヒラメのエンガワといえば、高級魚であるヒラメからとれる、希少価値の高い部分。刺身や寿司ネタでも人気がありますね。ところが、回転寿司などにある比較的安価な「えんがわ」は、ヒラメとは違うカレイ類の魚から取られたものだとか。主に、カラスガレイやアブラガレイ、オヒョウなど大型のカレイのエンガワ部分を原料としているそうです。

カレイがメインの華やかなレシピ

カレイとアサリのアクアパッツァ｜作り方

アサリは塩水に漬けて砂抜きしておく。塩水(分量外)は水1リットルに塩大さじ2を目安にします。
ブロッコリーは小房に分け、大きいものは食べやすい大きさに切りそろえる。トマト、黄ピーマンは食べやすい大きさの乱切りする。
カレイはウロコとぬめりを丁寧に取ってさっと水で流し、水気をとる。塩を両面にまぶして少し置き、出てきた水分をキッチンペーパーでしっかりふき取って、表面に切り込みを入れる。
フライパンにオリーブ油をひき、おろしニンニクを加えて弱火にかける。ニンニクの香りが出てきたら火を強めてカレイを加え、まず表になる面をしっかり焼く。この時点では中まで火が通ってなくても大丈夫です。
(4)が焼きあがったら裏返し、カレイに重ならないよう周囲に、(1)の砂抜きをして水気を切ったアサリ、(2)の野菜類を入れ、ミックスハーブも加えて水を注ぐ。強火にして蓋をして蒸し煮にする。
アサリの口が開いて、野菜にも火が通ったら出来あがり。大皿の中央にカレイをのせ、アサリと野菜を添えて煮汁をまわしかける。