カキ（牡蠣）

カキの種類と旬

現在、日本で食べられているカキはマガキ（真牡蠣）とイワガキ（岩牡蠣）の2種類です。一見同じカキのようですが、その旬は真逆です。
市場に流通しているカキはほとんどがマガキで、その旬は11〜3月の冬場です。夏には産卵し、栄養を使い果たしてしまうので美味しくありません。
一方、イワガキの旬は5〜8月です。産卵期はマガキと同様夏ですが、少しずつ産卵するので栄養を蓄えてぷっくりとしています。イワガキは養殖よりも天然物が多く、マガキに比べると希少価値が高いです。
「海のミルク」と称されるのはマガキのほうで、より濃厚でクリーミーなイワガキは「海のチーズ」といわれています。どちらも旬には栄養価が高まって旨味が増します。

カキの栄養価

カキは栄養とミネラルを豊富に含んだ食品で、そのひとつである鉄は、血液中のヘモグロビンの成分となります。
ほかに銅、亜鉛、マンガンなど様々なミネラル成分が多く含まれ、糖質のほとんどは効率よくエネルギーに変わるグリコーゲンで、これは肝臓の機能を高めるのに効果的です。
また、コレステロールを減少させるカキのタウリンには、血圧上昇を抑えるはたらきもあり、網膜の発達や、視力の回復にも有効です。
胃酸過多、精神安定、不眠の薬として、カキの殻を乾燥させた生薬もあります。

選び方のポイント

貝柱が透きとおっていて、身に丸みがあり、ぷっくりとふくらんでいるものを選びましょう。殻付きは中身がわからないので、気をつけて信頼のできるお店で購入するのが良いでしょう。また、生食用と加熱用には鮮度ではなく、安全性を考慮した以下の違いがあります。

生食用牡蠣とは・・・指定された漁獲海域で獲れたもの、もしくはそれ以外の海域で獲れたものを浄化加工したもの。買ってきたその日のうちに食べるのがいい。
加熱用牡蠣とは・・・指定海域以外で漁獲され、さらに浄化加工していないもの。加熱用は生で食べてはいけない。また、買ってきたら早めに食べるのがいい。

牡蠣のドリア

材料｜4人分（塩分量2g）

冷やご飯・・・・６００ｇ
カキ（加熱用）・・・・１８０ｇ
ナス・・・・１００ｇ（約１/２コ）
ズッキーニ・・・・９０ｇ（約１/２コ）
シイタケ・・・・４枚
スライスチーズ(加熱用)・・・・４枚
ブイヨンキューブ・・・・１個
湯・・・・１カップ
塩・・・・少々
油・・・・適宜

牡蠣のドリア｜作り方

ナスはヘタを切り、端の皮をむいて、縦に３等分する。ズッキーニは縦に２等分する。シイタケは石づきをとっておく。
フライパンに油を適宜ひいて、中火の弱火でナス、ズッキーニ、シイタケを、両面とも焼け色が付くまでゆっくりと加熱する。
（２）が焼きあがったら、それぞれを食べやすい大きさに切る。
カキは、大根おろしを軽く和えるようにして汚れを取り、水できれいに洗い流して、しっかりと水気を取っておく。
鍋に湯をわかし、ブイヨンキューブを加える。沸騰したところにカキを加え、中まで火が通ったらカキだけを別の器にひきあげる。
（５）の鍋に冷やご飯を加えて加熱し、味をみて薄ければ塩を加える。ご飯が温まったら火を止める。
グラタン皿を４つ用意し、（６）を４等分して盛り分け、その上に（３）の具材とカキの1／４量ずつを彩りよく並べ、スライスチーズをのせる。
温めたグリルかオーブンで、チーズがトロッととろけるまで加熱して出来上がり。