京芋と大根のあら煮

鯛のあらから出ただしが上品な仕上がりに

難易度：★★　　 [材料／4人分]

京芋（筍芋）・・・・５００ｇ
ダイコン・・・・５００ｇ
鯛のアラ・・・・１尾分

だし汁・・・・２カップ
水・・・・適量
酒・・・・５０ｃｃ
塩・・・・２つまみ弱
カボス（輪切り）・・・・適宜

（塩分量2.2g）

[調理ステップ]

ダイコンは３ｃｍの厚さの輪切りにする。皮を厚めにむいて、表面に5mmほど、浅く十字に切り込み（隠し包丁）を入れる。
京芋は厚めに皮をむき、縦半分に切ってから、４～５ｃｍの厚さに切る。キッチンペーパーでまわりのぬめりをふき取っておく。
鯛のアラは、大きければ適当な大きさに切り、ザルにのせ、熱湯（適量）を全体的にまわしかけて臭みを取る。水にとってウロコや血合いを洗い流し、水気を取っておく。
鍋にだし汁を入れて火にかけ、沸騰したところに（３）と酒を加える。
一煮立ちしたら、ダイコンと京芋を、アラの下に入れ、ヒタヒタになるまで水を加える。
蓋をして１０分ほど弱火で煮る。塩を加えて、再び蓋をして更に約５０分、じっくり弱火で煮る。
蓋を開け、アクがあれば取り、煮汁をすくって上からまわしかけ、全体的に味を含ませる。煮汁が１／３量ほどになれば出来上がり。４等分に盛り分けて、カボスの輪切りを添える。

　*煮ている間は時々様子を見て、アクがあればすくい取り、位置を変えたり裏返したり、上から煮汁をかけるなどしながら、味を染み込ませましょう。