ウドの寄せ揚げ

春らしいウドの香りのかき揚げです

難易度：★★　　 [材料／4人分]

ウド・・・・２００ｇ
ホタテ貝柱・・・・２００ｇ（約１０個）
大葉・・・・１０枚
小麦粉・・・・大さじ１．５と1／２カップ
卵黄・・・・１個分
水・・・・1／２カップ
揚げ油・・・・適宜

[天だし]
だし汁・・・・５００ｃｃ
薄口しょう油・・・・１００ｃｃ
みりん・・・・１００ｃｃ

（塩分量2.2g）

[調理ステップ]

パラフィン紙を１０ｃｍ角に切る。これを８枚用意する。
ウドは５ｃｍの長さに切り、皮をむいて５ｍｍ角の拍子木に切る。アクをとるため酢水に漬けて洗い、ザルにとって水を切る。
ホタテ貝柱は１ｃｍ角に切る。大葉は軸をとり、せん切りにする。
ボウルに（２）と（３）の材料入れて混ぜ合わせ、小麦粉（大さじ１．５）を加えて全体にまぶしておく。
卵黄に水を加えて作った卵水の中に、小麦粉（１／２カップ）を加えて、軽く合わせる。
（４）に（５）の衣を流し入れて手早くなじまる。パラフィン紙の上に材料の１／８量を丸くのせ、１８０℃の油でカラッと揚げる。（パラフィン紙は揚がってきたら自然にはがれる。）油をよくきって盛り付ける。
天だしは、だし汁、しょう油、みりんを合わせて一煮立ちさせ、器に分けて添える。

*パラフィン紙がない場合は、オタマですくって鍋の縁から滑らせるようにして入れるとよいでしょう。