蓮根まんじゅう

レンコンのシャキシャキ感と葛のとろみがミックス
難易度:★★★   [材料/4人分]
レンコン・・・・一節
葛粉(吉野葛)・・・・
すりおろし水切りしたレンコンの半量
エビ・・・・4尾
カニの身・・・・20g
ユリネ・・・・1/4個分
炒りギンナン・・・・8個
青ネギ・・・・適宜

だし汁・・・・50cc
しょう油・・・・大さじ1
みりん・・・・大さじ1
葛粉・・・・大さじ1(同量の水で溶く)
片栗粉、揚げ油・・・・適宜
大根おろし、大葉・・・・適宜
(塩分量0.8g)
[調理ステップ]
蓮根まんじゅう
  1. レンコンは皮をむいて、水にさらしてアクを抜く。酢水を使う場合は、レンコンに酢の味がつかないように、酢を薄めに作る。
  2. (1)の蓮根をすりおろし、ザルにとって軽く水分をきる。
  3. エビは背ワタを取り、茹でて殻をはずして刻む。ユリネはばらして下茹でして刻む。カニ、炒りギンナン、青ネギもそれぞれ刻む。
  4. (2)の重量の半量の本葛をはかり、同量の水で溶く。
  5. (2)に(4)を鍋に入れ、中火で焦がさないようにしっかりと練りながら、透明感と粘りが出るまで加熱する。
  6. 熱いうちに4等分して、1つずつラップにのせて広げ、(4)の1/4量を具にしてくるみ、輪ゴムでとめて冷やす。
  7. 固まった(6)に片栗粉をつけて、170℃の油でカリッと揚げる。油をきって、皿に盛り付ける。
  8. だし汁、しょう油、みりんを沸かして、水溶き葛粉でとろみをつけて(7)にかけ、大根おろしと大葉を添えて出来上がり。
*だし汁のとろみは、葛粉のかわりに片栗粉を使ってもよいでしょう。
*まんじゅう形のほかにも、流し缶かバットで冷やしてから 四角く切れば角型にも出来ます。