日本屈指の繁華街である銀座の並木通り沿いに、「鮨 新太郎」はあります。 かつては、多くの書店や出版社が立ち並ぶ神田神保町に店を構え、食通としても知られた小説家の開高健氏をはじめとする文壇文士が足しげく通っていました。銀座に店が移ってからもご贔屓は変わらず、ご主人の繊細な手捌きから次々生み出される鮨に、誰もが舌鼓を打ちます。その立ち姿と丁寧な仕事は、古き良き時代の凛とした空気をまとい、すべてに江戸前鮨の伝統を感じることが出来ます。

 今回はお料理を頂きながら、ご主人に鮨職人としての「仕事」についてお話を伺いました。 

ご主人の 斎條 真一(さいじょう しんいち) 様

私は東京で育ち、釣りが好きで子どもの頃はよく東京湾や多摩川に行っていました。当時、昭和30年代の前半(1955年頃)で、まだまだ食糧事情が良くありませんでしたから、釣れた魚を近所に配るとみんなが凄く喜んでくれましてね。夏場だとハゼがたくさんとれて、子どもですので唐揚げとか簡単なものしか出来ないのですが、「しんちゃんの作る唐揚げが一番おいしいねぇ。」なんて言ってくれて。自分の作ったもので人が喜んでくれるというのは嬉しいものですよね。今考えると、その頃の記憶が後にこの道へ進むきっかけになったかも知れません。

それで、仕事を考える時期になって、人が喜んでくれる仕事で自分が出来る事は料理なんじゃないかと思い、日本料理の煮方(にかた)をしている義理の兄を頼って、料理の勉強をしたいとお願いに行きました。ですが、年齢を聞かれて、「日本料理を目指すには今からじゃ遅いよ。」とあっさり断られたんです。そのとき、十九歳でした。当時、兄はすでに多くの経験を積み、日本で五本の指に入るような煮方だったんです。それで、年はどうしようもないし、諦めるしかないのかと思ったのですが、「でも、お前に本当にその気があるのなら、単品(鮨や天ぷら、蕎麦などの専門職)であれば、勉強したらいいんじゃないか。」と、なんとか受け入れてもらえることになったんです。

おまかせのお料理。左より:
車エビの焼き物とフグ皮ポン酢、冬が旬の青森産ヒラメの刺身、函館産生ウニは、がごめ昆布を食べて育ったという希少なものだとか。

自分のお店を持つまで

どんな道でもそうですが、楽をして一人前になれるなんてことはありません。それに、教える方は自分の時間を割いて手間を掛けているわけですから、優しく手取り足取り教えてもらえるなんてこともありません。怒鳴られたり、言葉より物が先に飛んで来たりなんてことはしょっちゅうで、下駄が飛んで来たこともありましたよ(笑)。時には厳しい修行に耐え兼ねて、店を飛び出したこともありましたが、私は早くに両親を亡くしていましたから、帰る家がなかったんです。それで、出て来たのは良いけれど、どこにも行くところがなくて結局先輩に電話をしたら「ばかやろう!早く戻って来い。」と。 今思うと、その時に帰る家がなかったことが幸いしたと思います。もしあったら、諦めてしまっていたかも知れません。 でも、厳しい環境に身を置いて鍛錬を繰り返すことで、仕事の技だけではなく苦難を乗り越える力が養われ、いつか本物になる為の根幹が出来上がって行くのだと思います。

それからやっと独立して、神田神保町にお店を出したのが昭和46年(1971年)。そこでは28年間営業していたのですが、街の再開発のために移転することになりました。それで色々お店の物件を探して、銀座のこの店に落ち着いてからもう15年。独立してからも大変なことはもちろん沢山ありましたが、いろんな方に可愛がって頂いてここまで続けられています。

そんな私ももう来年は七十になりますが、大きく変わって行く時代の中でその時々の厳しさを経験して来たことが、今に繋がっているんじゃないかと思いますね。

番茶で柔らかく煮上げるタコは神奈川・佐島産。きめ細かな舌触りの茶碗蒸し、〆サバの焼き物と続きます。

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