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釣り好き・魚好き・料理大好きのマスターは、食育を地で行く知識人

由庵は、大阪市中央区「長堀橋駅」のすぐそばにある和食のお店。
目の前に酒瓶が並ぶ落ち着いた木のカウンターで、選び抜いた旬の素材が味わえます。
今回は、マスターが信条としている食との向き合い方について教えていただきました。

ツヤツヤの卵とつゆの甘い香りが食欲をそそる自慢の親子丼。鶏肉の皮を炙っていてるので脂っぽさがなく、最後まであっさり食べられます。

天然素材だけを使った親子丼

丼つゆに使用するのは、道東産こんぶ、鹿児島産さば節、めじか節・うるめ節の一番だし。かえしには、濃い口醤油、たまり醤油、黒糖、氷砂糖、ハチミツ、水あめ、本みりんを使用。それらを弱火で1時間煮込み、常温に戻してから、更に1ヶ月寝かせたものを使用しているそうです。つゆとかえし、両方を味見させて頂きましたが、どちらもしっとりとした舌触りと口の中に広がる風味がとても豊かでした。

食品添加物を使わない。

食品添加物は、安全性と有効性を確認して厚生労働大臣が指定した「指定添加物」、長年使用されてきた天然添加物として品目が決められている「既存添加物」のほかに、「天然香料」や「一般飲食物添加物」に分類されています。添加物は、保存や加工のために使用されていますが、新鮮なものを新鮮な内に、素材本来の味のままいただくのであれば必要ないと考えられます。添加物は科学の進歩により「指定添加物」から外される物質もあります。

お刺身と軽く炙ったハモの盛り合わせ。
その日の仕入れによって、珍しい魚も味わえます。

珍しい魚介類をこだわりの料理方法で

由庵ではその日によって珍しい魚の料理が出て来ます。例えば、ウツボの唐揚、アナゴの刺身、アイゴの一夜干し、グレのたたき、イズスミのすき焼き、テンスの煮付け、イガミの洗い、ホテイウオの水炊きなどなど。お客様は見たこともないお料理にビックリすることもあるので、マスターが魚の名前の由来や変わった料理方法を説明してくれます。食べたことがない魚がまだまだ沢山あることに気付かされますし、一般的な味付け以外の料理方法を知ることが出来るのも楽しみの一つになりますね。

「食を選ぶ力」をお客様にも。

材料について知ること、素材本来の味を知ること、料理方法を知ること、それらのすべては「食を選ぶ力」を養うことになります。料理を出す側の目利きもさることながら、食べる側の目が確かでなければ本当に良いものを選ぶことは出来ません。料理人がどんな食材の選び方をしているのか知ることが出来れば、日々のお買い物にも役立ちそうですね。

マスターならではの料理方法

由庵のマスターは気軽に料理方法を教えてくれます。
素材の活かし方を熟知しているからこそ、お客さんにも自信を持っておすすめできる。
毎日当たり前のようにしていることだそうですが、それは正に食育を地で行く料理人ですね。

ある日の料理。~自慢の逸品~

日替わり定食

お刺身とご飯、または丼ものに、お味噌汁と一品が付く日替わり定食はなんと650円! この日は脂の乗ったカンパチとカツオ、剣先イカのお刺身定食でした。ランチも種類が豊富なので、毎日行っても飽きません。

炙ったハモ

一般的には湯引きをするハモですが、マスターは軽く炙ってそのまま冷やします。そうすることによって水っぽくならず、ハモ本来の甘みが味わえます。

チーズを使わないピザ

チーズが苦手な方も安心して食べられる、和風の海鮮ピザ。もっちりしたピザ生地にわさびベースのソース、具材には新鮮なお刺身を乗せて火入れをし(焼き目をつける)、仕上げにネギともみ海苔をトッピング。

お魚をもっと食べよう。

魚には不飽和脂肪酸が多く含まれており、主に脳・神経系の発育や、眼の組織をつくる際に利用されます。
不飽和脂肪酸の仲間であるDHA(ドコサヘキサエン酸)、EPA(エイコサペンタエン酸)は、心臓疾患やその他の循環系疾患を防ぐのに役立つといわれています。特に、サバ・イワシ・アジ・サンマといった青魚に 多く含まれます。
また、脂溶性ビタミンであるビタミンDも多く含まれています。
太陽の光を浴びることにより体内でも生成されるので、「サンシャインビタミン」とも呼ばれるビタミンDは、カルシウムの吸収を助け、骨の形成に役立ちます。 主に、カワハギ・サケ・ニシン・ウナギ・サンマ・マグロなどに豊富に含まれます。
世界有数の長寿国といわれる日本ですが、 それは昔から毎日のように食卓に並んでいた魚のおかげかもしれませんね。

DATA:

店舗情報 丼彩酒楽 由庵(ゆうあん)

大阪市中央区東心斎橋1-3-11

TEL 06-6282-1239

営業時間 11:00~14:00/17:30~24:00

定休日 日曜日

URL
http://tabelog.com/osaka/A2701/A270201/27044324/

Facebook
https://www.facebook.com/donsaisyaraku.yuan

(2012年10月 現在)

 

「由庵」はマスターの名前「由行」から名づけました。
そのマスターが釣り好き・魚好き・料理大好きだけあって、魚に対する目利きには自信を持っております。料理に対してもこだわり抜き、毎日ご来店いただいても飽きさせないメニュー作りをしております。
長い木のカウンター越しにそのお料理についてお話させていただくこともありますし、実際に料理するところを見ていただくこともできます。由庵で取り扱う食材や料理についてご質問があればご遠慮なくどうぞ。
ご来店をお待ちしております。

【取材レポート】
今回、お昼にお邪魔したのでランチのお刺身をメインに頂きました。 そのお刺身の美味しさにビックリの取材担当者。魚本来の甘みが噛めば噛むほど口に広がり、鮮度の良さを感じました。そして、お刺身につけるお醤油もいつも食べているものとは全然違うものでした。
マスターは本当に惜しげもなく料理について教えてくださるので、食に関するサイトを運営している担当者も大変勉強になった取材でした。

 

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