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日本には伝承すべきすばらしい食文化がいくつもあります。けれども、ライフスタイルの変化や食の欧米化に押され、失われつつある今。再び取り戻そうと活動を進める一人の女性がいます。

料理研究家
さかもと 萌美さん

1級フードアナリスト® 協会認定講師であり、「幸福な家庭は口福な食卓から」を合言葉に料理教室「口福塾」を主宰する食のスペシャリスト。大阪や滋賀、奈良の幼稚園などを中心に母親向けの食育講座やだし講座を行っている。また、幼いうちから味覚を育てることを目的とした離乳食講座や、世界で一つの箸を手作りし、箸の使い方などを伝えるMy箸づくり講座を開催。独自の目線でとらえた食育は多くのお母さんたちから支持されている。

本物の「だし」は想像以上に奥深い

「最近の若い子たちは、手作りのお弁当なんて持ってこないのね。持ってくる子はせいぜい全体の1割くらい。お昼休みになるとみんなコンビニへ一目散に走っていくの。食について毎日学んでいる子たちがこれでは、日本の将来は大丈夫かなって本当に心配になるわ」。フードアナリストとして調理専門学校で教鞭も執るさかもとさんが垣間見た若者たちの食は、あまりにお粗末なもの。こんな光景を目の当たりにするたび、幼いうちからの食育が急務であることを痛感するといいます。

20代のお母さんたちを集めて開く食育講座やだし講座では、食に対する知識の低さに愕然とさせられることも。「家に昆布が常備してある人は?と問いかけても、まず手が挙がらないの。じゃあお味噌汁は何で作るのかといえば、袋を開けるだけの手軽な顆粒だしなのよね」。 講座ではまず、昆布、かつお、干ししいたけでとっただしをそれぞれに飲んでもらい、後でこれらをブレンドしたものを試飲します。するとお母さんたちの表情がガラリと変わり、「おいしい!」と"本物のだし"に興味を示し始めるそう。「だしのブレンドで生まれるのは1+1=2みたいに単純な味じゃなく、うんと深みのある味。1+1は7にも8にもなるわけ。今の若いお母さんたちは、自分が小さいときに家庭で本物のだしを食べさせてもらっていない人が多いから、そもそもこういうおいしさを知らないのよ」。日本の食卓はすでに末期状態に近いのかもしれないと、さかもとさんは憂います。

乾物を利用して簡単おいしいママの味

講座では昆布、かつお、干ししいたけのだしを飲み比べ。奥には甘味とすっぱさ、苦味のおかずが

顆粒だしより本物のだしの方が良いのはなんとなくわかってはいても、毎回は正直面倒。出がらしが生ごみになるのを嫌がる人も少なくありません。そこでさかもとさんが提案しているのが昆布水。
1Lの水を用意し、その中に細切りにした昆布を10g入れるだけ。2時間からひと晩放置しておくと、昆布の断面から旨み成分が溶け出し、やわらかな昆布の香りがするややとろみを帯びたお手軽だし「昆布水」が完成します。冷蔵庫にストックしておくとスープや煮物などのベースに使え、水溶性の食物繊維が豊富な昆布水は、そのまま飲むと腸内環境を整えてくれることも期待できます。

出がらしの昆布は工夫次第で万能な一品に。「酢漬けにしたものをサラダに混ぜてもいいし、チャーハンの具として加えてもおいしいの。昆布やひじき、切干大根などの乾物をどう扱っていいかわからないと漏らすお母さんも多いわね。でもそういうものを上手に利用して常備菜を作っておくと、お母さんが不在のときにごはんさえ炊いておけば、子どもたちはカップラーメンに手を伸ばさなくなると思う。今はどのお母さんも便利さに慣れすぎ。大根や白菜を丸ごと食べ切るにはどうしたらいいのかという工夫をまったくしなくなったわね。せっかくいただいた野菜の命。けっして無駄にせず、最後までおいしく食べるにはどう調理したらいいかなと楽しみながら考えるお母さんは本当にステキだと思うのよ」。

さかもとさんは自身のオリジナルレシピを「簡単おいしいママの味」と呼んでいます。忙しいお母さんたちの負担にならないよう、食材も手順も最低限。それでいて手抜き感はなく味はピカイチ。誰もが「これならやってみよう」と思えるものを提案しています。「子どもたちが大人になっても『お母さん、あの料理が食べたいから作ってよ』とリクエストする料理が10品でも20品でもある家庭はすばらしいと思うの」。伝授した味がいずれそれぞれのお母さんたちの味へと育ち、家庭に根付いてくれることが一番の願いなのです。

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