ユズ

ユズ、スダチ、カボスの違い？

香酸柑橘類のユズ、スダチ、カボス。一番古くからあるのはユズで、奈良時代には中国より伝来していたのだとか。寒さに強いので日本で広く栽培され、風味付けから保存食まで、あらゆる部分が利用されます。 11月頃から黄ユズが出回り、夏の青ユズはより爽やかな風味があります。徳島特産のスダチはユズの偶発実生だそうで、酢として使われた事で”酢橘”と言われたのだとか。小ぶりで果皮は薄く、風味の強い熟す前の果実が収穫され、主に焼き物や鍋物の薬味等に使われます。スダチよりも大きく果皮も厚いカボスは、大分県の特産品。独特の香りとまろやかな酸味があり、特にフグ料理には欠かせないそうで、スダチと同じく青いうちに出荷されます。どれも日本的な名脇役、色々使い比べてみてはいかがですか？

ポンズのポンの意味？

ポン酢は柑橘類の果汁のことで、スダチ・ユズ・ダイダイ・カボスなどの絞り汁です。最近は醤油などの調味料を加えた”ポン酢しょうゆ”のことも、直接ポン酢と呼ばれていますね。鍋物など、日本の食卓にはかかせないものとなっているので元々日本の言葉だと思われがちですが、実は語源はオランダ語のポンス(pons)からきています。ビターオレンジ、日本でいうところのダイダイの絞り汁のことで、これをベースに飲み物をつくるのだとか。この酸味のあるポンスに酢を連想して、あて字したのがポン酢の始まりとなったようです。当たり前のように使っている言葉の中にも、意外な外来語は混じっているものなのですね。。

ユズが香るおかずレシピ

タラの柚子風味｜作り方

タラは塩(小さじ1/4)とショウガ汁を振って少しおく。
木綿豆腐は8等分に切る。カブは皮をむき、茎を少し残したまま4等分に切る。
ユズは果汁をしぼったら、果肉の入った薄皮を取り除き、果皮を斜めに5mm幅に切る。
鍋に酒を入れて沸騰させ、出し汁、薄口しょう油、砂糖、塩(小さじ1/4)を加える。
(4)が温まったら、木綿豆腐、カブ、ユズの果汁と果皮を入れ、紙蓋をして中火で加熱する。
カブが柔らかくなったら、水気をふき取った(1)を入れて沸騰させないように静かに加熱する。
タラに火が通ったら4等分して器に盛りつける。