卵は温度変化と振動に弱く、卵黄を安定させることが保存のポイントなのだとか。

卵の殻には気孔という無数の小さな穴があり、酸素の取り込みや余分なガスの排泄を行っていますが、細菌の侵入口にもなりえます。でも、卵白に含まれるリゾチームという酵素には、細菌の侵入・繁殖を防ぐ効果があるので、卵黄が殻に接する面の少ない丸い方を上にするのがよいそうです。

また、卵黄はカラザ（白いひもの様な部分）で固定されてますが、丸い方を上にする方が卵黄が安定しやすいそうです。しかも、丸い方には気室という空間があるため、こちらを下にすると空気が上方へ移動しようとするため内部が不安定になり、品質の劣化につながるとも言えます。

保存は、とがった方を下にして冷蔵庫に入れ、出来れば振動と温度変化にあいやすいドアポケットより、パックのまま棚で保存するのがおすすめです。