これは卵を長く茹でる事により、卵白の中の硫化水素が遊離し、卵黄中に含まれる鉄分と結びついて硫化鉄が生じるため、黄身と白身の接触部分が暗緑色になるのです。また古い卵ほど、黒っぽくなりやすいのですが、素早く冷やすことで、この現象を抑えることが出来ます。固ゆで卵をきれいな色に仕上げるポイントは、あまり長く茹ですぎないようにし、茹で上がったらすぐに水で冷やすことといえるでしょう。