生の野菜の細胞液には、糖・有機酸・色素などが含まれているので、水につけると浸透圧の作用で、水と細胞の間に同じ圧力になろうとする力が働き、濃度の高い野菜の細胞液の方へと水が入り込もうとします。

結果、野菜の細胞がピンと張るので、食感としてパリッとするのです。

しかし、野菜の中に含まれるビタミンには水に溶け出してしまうものもあるので、あまり長い間水に漬けておかないように気をつけましょう。