関東流は背開きで、頭を落とし等分に切って竹串を刺し、白焼き、蒸してからつけ焼きします。

一方、関西流は腹から開き、金串を刺してじっくりと焼き上げます。同じ蒲焼でも、関東風は軟らかくあっさりと、関西風はこってりと香ばしい味わいとなります。

一般的に、関東は武家社会で切腹を嫌い背開きに、商人文化の関西は腹を割って話すの意から腹開き、と言われますが、見た目を重んじる江戸文化では、形が崩れにくい背開き、関西では効率の良い腹開きが定着したとも言われます。

ウナギを蒲焼きにする調理法は関西から始まり、後に江戸に伝わったのだとか。現在の関東流の蒲焼きは、江戸時代以降に改良された調理法のようです。