モチは温かいと柔らかいのですが、冷めるとカチカチに硬くなります。でも大福など、数日経っても柔らかいままのものがあったり、冷凍してるのに柔らかいものもあります。

この柔らかいモチの多くに共通するのは”甘い”ということ。モチの柔らかさを保つのに、砂糖の保水性を利用しているんです。

砂糖には、水分を抱える性質があります。モチなどに含まれるでんぷんは、水分が含まれていると一度は柔らかくなっても、再び硬い状態に戻ろうとします。でも砂糖が多く加わることで、でんぷんは水分を利用出来ず、硬くなりにくく保たれるのです。それに砂糖が水分を奪うことで、細菌が繁殖しにくくなって日持ちも良くなるというメリットもあります。

これはパンやお菓子などにも言えること。砂糖の役割は甘みづけだけではないんです。