アチェート・バルサミコ（芳香酢）はイタリアを代表する高級酢。生産地はエミリア・ロマーニャ州のモデナとレッジョ・エミーリアに限られ、11世紀頃から作り続けられてきたそうです。

ブドウを絞って煮詰め、異なる材質の木樽から木樽へと移しかえながら熟成させるという、大変手のかかる手法で作られます。昔はペストの特効薬としても用いられたとか。

熟成させることで甘味が増し濃厚になっていくバルサミコ酢は、Tradizionale (伝統の)と付くと12年以上の熟成物。それだけ値段も上がります。数滴でも味わい深く、そのままかけて使えます。オリーブ油と塩コショウに合わせるだけでも美味しいドレッシングの出来上がり。製法の異なる安価なものも出回ってますが、サラっとして酢の匂いがきついことも。その場合、弱火で煮詰めると使いやすくなります。

また意外なことに、しょう油との相性もいいので、和食にも応用できます。