中華料理店などで、卓上に置いてある調味料。その中で黒っぽいお酢があるのをみたことはありませんか？

最近は黒酢など、お酢は健康によいと注目されていますが、元々中国では酢は欠かせない調味料。特に代表的なのは、鎮江香醋（チンコウコウズ）という黒酢です。

江蘇省鎮江市が原産の鎮江香醋は、もち米ともみがらを甕（かめ）を使って自然発酵させ、熟成することで作られます。やわらかな酸味と独特のコクをもつこのお酢は、材料や熟成期間の違いで味も値段も変わってきます。またアミノ酸が普通のお酢よりも多量に含まれているためか、口当たりがよく、そのままでもいただくことができます。

主に小龍包や上海蟹、餃子などを食べるときにつけダレとして添えられますが、火にも強いので、炒め物に使うと風味よく仕上がります。少し使うだけで、本格的な中華の味に早がわりです。