煮物をする時、ひたひたの煮汁に落し蓋をすることで、沸騰によって蓋に煮汁が跳ね返り、対流が起こります。このため、少ない煮汁と短い時間でもまんべんなく上手く煮ることが出来ます。また落し蓋により、無駄に水分を蒸発させることも少ないので、調味料の無駄も起こらず経済的ですね。また魚などのやわらかい素材でも、煮汁の中で踊ることがないので、形も崩れにくいのです。

木製の落し蓋は、材料がくっついたり煮汁を吸い込んだりしないよう、さっと水にくぐらせてから使います。鍋の大きさより一回りほど小さく切って、1～数ヶ所に穴を開けた、アルミホイルやキッチンペーパーで代用することも出来ます。