生クリームを泡立てるとバターになる?

m_112生クリームを泡立てすぎて、分離させてしまったことはありませんか?

市販されている動物性の生クリームは、乳脂肪分が45%前後あります。生クリームの乳脂肪はたんぱく質の膜に覆われていて、クリームの水分中にたくさん浮遊した状態になっています。これをかくはんするとたんぱく質の膜が壊れ、脂肪分どうしがくっつこうとします。水と油は反発しあう物。かくはんを続けることで固くなり、更にかくはんすることで脂肪分(バター)と水分(ホエー又はバターミルク)に分かれてしまいます。

 

この原理から、家庭でも生クリームからバターを作ることは可能です。また、キレイにホイップするコツは、よく冷やすこと。生クリームは温度変化に弱いので、氷水の入ったボウルをあてて冷やしながらかくはんします。トロリとしてきたら、固くなるのはあっという間、ちょっとずつ様子をみて好みの固さまで混ぜましょう。

 

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