サケの鮮やかな色は、赤系だから赤身魚と思われがち。でも火を通すと、マグロやカツオは沈んだ白っぽい色になるのに対し、サケは白みがかってもキレイな赤色（サーモンピンク）です。

これはマグロなどの赤身魚とサケとでは、持っている色素の性質に違いがあるから。赤身魚の色は、鉄分を多く含むヘモグロビンやミオグロビンといった色素によるものですが、サケの場合はアスタキサンチンという熱に強い色素で、加熱しても色が残ります。このアスタキサンチンは、エビやカニといった甲殻類や鯛などの赤い皮に含まれています。

実はサケは白身魚。稚魚のうちは赤くはないのですが、エビの仲間のオキアミなどを餌とすることで、育つにつれ（アスタキサンチンが多く蓄積されるほど）赤くなっていきます。

ちなみに最近、アスタキサンチンには活性酸素の働きを押さえる抗酸化力があるとして注目されています。