パンは、酵母菌が生地の糖分を栄養として取り込み、炭酸ガスを発生することで膨らみます。イースト（yeast）とは、酵母（菌）・パン種という意味。俗に言うイーストと天然酵母は別のものではなく、元は同じ自然界に存在する微生物です。天然酵母と呼ばれるものは、野生の酵母菌を果実などの原料から分離し、培養・増殖して元種を起こして使いますが、育てる手間がかかり、その時の温度や湿度によって仕上がりが違ってきます。また使う材料によっても特性や風味が変わります。イーストは、よりパン作りに適した酵母菌のみを取りだし、工業的に純粋培養したもので、いわば優等生。生イーストや、より保存性の高いドライイーストなどがあります。イーストは比較的手軽に、安定して使えますし、天然酵母は手間をかける楽しみもありますが、その独自の風味に好みもわかれるところ。作るにしても食べるにしても、色々比べて選んでみてはいかがですか？