味噌は、大豆を加工した消化の良い発酵食品、色によって、白味噌・淡色味噌・赤味噌に分類できます。

この色の変化は、味噌の材料が発酵する過程で大豆の中のアミノ酸と糖が反応し、褐色化することで起こります。

赤味噌は、長く熟成させることで褐色化の反応が進み、色の濃い味噌に仕上がります。反対に白味噌ではこの反応を起こしにくくするために、大豆を茹でたり、麹（こうじ）を多く使うなどして、熟成期間を短くする方法がとられています。一般に、醸造中の温度が高かったり、醸造する期間が長いほど、色が濃くなる傾向があります。また熟成期間の長いものの方が、塩分が多めなのも特徴の一つです。

見た目は同じような味噌でも、作られる地域ごとに少しずつ味や風味が変わってくるのは、その土地の持つ風土や気候が影響するからなんですね。