果物の甘味は、果糖・ブドウ糖・ショ糖という甘味成分によるもの。中でも一番多く含まれるのは果糖（フルクトース）です。

フルクトースには甘味の強さが異なるα型とβ型があり、β型はα型に比べて３倍もの甘味を持ち、冷やすことでよりβ-フルクトースが増え、果物の甘味は強くなります。反対に温めると、α-フルクトースが増えるだけでなく、酸味の濃度が高まるようです。

でも、未熟なものを冷蔵庫で保存すると熟成が止まってしまったり、低温障害を起こすものもあります。特に南国の果実は低温障害がおきやすいもの。いずれも熟すのを待ってから、食べる１時間ほど前に冷蔵庫に入れると、美味しく食べられます。

また皮をむいて食べるものは、冷やして食べる直前に皮をむくようにしましょう。皮をむいてから冷やすと水分や栄養分が流れ出てしまうことがあります。