だし汁を作るには、上手に旨味だけを取り出さなくてはなりませんが、昆布には旨味の他に、だし汁の味を落とす成分をいくつか含んでいます。

昆布だしの美味しさの元は、グルタミン酸とマンニットという成分です。昆布の表面についている白い粉が、マンニット。マンニットは水に溶け出しやすいので、汚れは洗わずに乾いた布巾などで拭き取るようにします。昆布の細胞や組織は、野菜と違って加熱によって崩れやすくなり、勢いよく沸騰させるとぬめりなどの旨味以外の成分が出てきてしまうので、沸騰前に昆布を取り出すことがポイントになります。

おいしくだしをとる秘訣は、昆布を水にしばらく漬けこんでから火にかけて、沸騰直前に取り出すようにすることです。