そうめん（素麺）とひやむぎ（冷麦）は、小麦から作られる日本の代表的な乾麺。昔ながらの手延べによるものと機械製麺とがあり、JAS（日本農林規格）の乾麺類の分類も、それぞれ太さで分けられます。

手延べの場合、そうめんは、小麦粉を塩水でこね、油を塗って細くよりながらひきのばして乾燥、熟成させて作るもの。ひやむぎは、小麦粉を塩水でこね、麺棒などで薄く延ばして細く切り、油を塗って更にのばしたのが元々の作り方だったようですが、特にひやむぎは、現在ではほとんどが機械製麺のようです。

JASの手延べの規格では、直径1.3mm未満のものが手延べそうめん、1.3mm以上～1.7mm未満が手延べひやむぎと、分けられます。一方、機械製麺の場合は、角棒状のものは幅0.7～1.2mm、厚さ1.0mm未満、丸棒状で直径1.3mm未満のものをそうめん、角棒状の幅1.3～1.7mm未満、厚さ1.0～1.7mm未満、丸棒状は直径1.3～1.7mmならひやむぎとされます。