バターは、牛乳から分離したクリームをよく攪拌（かくはん）して、乳脂肪分を取り出し、練り上げて作ります。発酵バターは、クリームを乳酸菌で発酵させてから作る、独特の香りや豊かな風味を持ったバター。乳酸菌の種類や発酵にかける時間、熟成加減などで、その味わいは様々です。

発酵バターはフランスをはじめ、ヨーロッパ各地などで多く作られていますが、日本で作られているバターのほとんどは、乳酸菌発酵させない非発酵バターです。発酵バターと比べると、あまりくせがなくて食べやすいのが特徴です。

どちらも、塩を加えて保存性を良くした有塩（加塩）のものと、食塩不使用のものがあります。